评论员观察 | 小店无证卖“拍黄瓜”考验治理

近日，湖南省株洲市餐饮行业协会公布的一份文件显示，该市多家餐企向该协会反映，当地一对晏姓父子利用餐企销售“拍黄瓜”等凉拌菜无冷食类食品制售许可证这一由头，通过频繁举报要求餐企高额赔偿，自2020年至今竟举报49次。被举报餐企认为相关举报系“恶意举报”，纷纷联名反映。（5月18日《工人日报》）

在这则新闻事件中，有两个焦点问题。其一，卖“拍黄瓜”到底需要什么资质？这是整个事件的核心问题。餐饮店制售凉菜，哪怕只是拍黄瓜、凉拌木耳这类普通的家常菜，其办理的《食品经营许可证》中须有冷食类食品这一类目，否则就会被认定为超范围经营。其二，卖一盘“拍黄瓜”怎么会招致“职业打假”？由餐饮店无证制售凉菜牵出“职业打假”，折射出治理中的复杂一面。诚然，知假买假的“职业打假”在客观上起到了净化市场环境的作用，然而在一些地方，“职业打假人”频频现身，餐饮店依旧超范围经营，则从某种程度上证实了治理困境的存在。

餐馆因无证“拍黄瓜”而被媒体关注，不是第一次了。去年夏天，安徽多家餐馆因卖“拍黄瓜”而被处以5000元罚款，引起广泛关注和探讨。与热食不同，冷食食品安全风险更高一些，所以对加工过程要求更严格。譬如，制售冷食要有专门的凉菜制作间，里面要配备独立的空调、空气消毒设备，还要有二次更衣、洗手消毒的设施。对不少小店来说，装备这套设施的成本就是一道不容易跨过的门槛。而对监管方来说，其中也包含着一道绕不开的治理考题。

过去的疫情三年，餐饮业何其难也。尤其是小微餐饮店的发展，更是需要花时间、花心思去恢复。小店经济产出的一盘“拍黄瓜”其实承载着居民对城市烟火气的向往。正因为如此，对小店制售凉菜亟须加以规范和管理，以更大力度确保食品安全。如何提升执法水平和治理效能，更是值得总结和思考。在这方面，株洲市有关部门做出了有益的探索。接诉后，该市优化营商环境中心组织当地市场监管部门、餐饮行业协会以及被举报的餐饮企业代表召开了协调会。其目的不只是优化执法措施，而是进一步优化当地营商环境。这是尤为可贵之处。

进一步讲，有必要优化食品经营许可程序，并把“首违免罚”执行到位，真正把监管和服务融合起来。特别对某些“职业打假人”的恶意投诉，相关部门及餐饮行业协会要积极干预，防止出现“法治真空”。在坚持制度刚性的同时，合理运用柔性治理的方法，以协商为基础实现多元共治，远比简单粗暴的执法行得通、有效果、管长久。

文/广州日报评论员 杨博

图/广州日报·新花城记者 莫伟浓

广州日报·新花城编辑 张冬梅