【深度】餐饮赛道投资遇冷，资本为何突然就不爱了？
界面新闻记者 | 肖芳
界面新闻编辑 | 文姝琪
“中式快餐第一股”难产的魔咒依然没有被打破。
8月28日，老乡鸡撤回在上交所的IPO申请，这已经是其第三次冲击IPO失败。从公司经营上看，老乡鸡近三年的营收和利润均保持稳定，公司运营也未出现重大问题。
对于老乡鸡撤回IPO，一位投资行业人士对界面新闻表示，该结果在其意料之中。注册制实施以来，国内资本市场支持科技创新企业的趋势非常明显，餐饮企业短期之内都难以上市。
比如，八马茶业去年9月在深交所递交招股书之后，始终未进入问询环节，目前因“财务更新”原因中止审核。老娘舅和德州鸡扒去年7月递交招股书之后，在今年3月收到首轮问询后一直未见回复。
实际上，已有多家餐饮企业开始转战香港资本市场，比如蜜雪冰城。但赴港上市之路也同样面临诸多挑战。
上述投资行业人士透露，从公司经营来看，蜜雪冰城已经是质量很好的餐饮企业，达到了万店规模，还有增长的预期，海外市场也有想象空间。但是港股现在状况不佳，估值缩水一半实属正常情况。“这个时间点赴港上市对蜜雪冰城来说意义不是很大，完全可以不上。”
界面新闻在采访中发现，放弃资本化需求已被越来越多餐饮从业者和投资人谈及和接受，和五六年前相比，他们对资本的态度发生了巨大转变。
外部资本环境遭遇的挑战只是转变的一个因素之一。在此之前，很多餐饮从业者和投资人已经从实践中发现了餐饮资本化过程中遭遇的问题，餐饮行业的投资热潮也就此褪去。
无法复制移动互联网的奇迹
在餐饮投资最疯狂的时候，餐饮创投圈流传着一条“潜规则”：只要在长沙五一广场或是杭州in77开火一家店，就能得到一个亿的估值。
红杉中国、IDG领投等知名VC机构纷纷入局餐饮行业，一些知名度较高的餐饮品牌融资时，经常出现十几家机构疯抢的局面。
而在消费端，商场永远有即将开业的新品牌，一些网红店刚开业就会特别火爆。
对餐饮的投资热潮是从2018年开始的。当时，中国的餐饮企业还处于比较原始的发展状态：截至2017年底，国内已上市的餐饮企业仅有15家，餐饮企业在系统化、标准化的制定上也较为落后，这也意味着较大的发展空间。
同时，移动互联网的投资热潮基本接近尾声，很多投资人的判断是，移动互联网的人口红利见顶，且普通用户日常高频使用的领域都出现了独角兽企业，很难再成长出日活用户规模过亿的产品。他们希望把过去的投资经验在其他领域复制，由于餐饮在普通用户日常生活中需求频次较高，因此也被投资人看中。
一轮投资热潮之后，餐饮行业确实发生了翻天覆地的变化：瑞幸、蜜雪冰城、巴奴毛肚火锅等一批知名餐饮连锁企业接连诞生，各地的特色小吃、菜系也借助资本的力量走出本地，烧烤、西餐等等细分赛道也涌现出一些品牌。
但很快用户和投资人都能发现，餐饮品牌的热潮并不持续——那些开业就有几千甚至上万人排队的新餐饮门店，非常有可能火爆一阵子后就消失。
在总结这几年餐饮创投的变化时，信得宝创投投资人李嘉明表示，在风险投资的助力下，很多新锐餐饮品牌快速成长，逐渐形成各个细分领域的头部品牌地位。但当资本热度褪去，而消费者更加理性时，那些被揠苗助长的新锐餐饮品牌则遍地鸡毛。
一些专注于餐饮领域投资的机构对当下餐饮行业的判断是人口红利消失，竞争依然持续增加，中国餐饮开始进入存量时代。界面新闻从某投资机构获得的一组数据显示，2019年以前，中国餐饮每年都是保持着10%的净增长，但这三年负增长21%，门店倒闭率达到近5成，净负增长220万家。
在互联网投资时代，投资人信奉的是选择一个有增长空间的细分赛道，用资本的力量帮助初创企业快速规模化。互联网边际成本递减的效应，能让形成一定规模的企业都有商业价值。
但餐饮领域并不适用同样的逻辑。李嘉明表示，经过一段时间的投资之后，很多投资人都意识到，餐饮企业在初创阶段运营的几个门店非常成功，并不意味着其在规模化之后依然成功。因为餐饮行业的运营成本会随着扩张大幅增加，实际的经营情况甚至会因为扩张而变得更差。
作为实体行业，餐饮企业的运营管理比互联网企业更为复杂，涉及选址、建设、供应链管理、组织管理、加盟招商、营销等多个环节。从过去几年的发展来看，餐饮初创企业最容易在快速扩张过程中，出现组织管理跟不上的问题。
餐饮品牌的经营最终落脚点是以门店为单位，无论扩张到多大规模，每一个门店都是品牌服务的最后一公里，需要由门店内人员管控采购、产品、服务等环节。
如果一个新店比老店损耗增长了10%，很可能意味着亏损。比如，曾红极一时的新中式烘焙品牌虎头局在快速扩张中资金链断裂，主要就是由新店拓展过程中，成本管控不精、组织管理滞后、 产品服务品质难以保障等一系列管理问题导致。
在李嘉明看来，门店管理非常依赖于品牌组织力，标准化的流程可以快速培训人员，但培养优秀的店长仍是是一个长期的过程，这成为制约餐饮企业快速扩张的一个重要因素。
正是这些问题的出现，让很多从移动互联网时期转向的投资机构重新思考，餐饮行业是否值得投资？
投资热潮快速消退
2021年是餐饮投资热潮的最高峰。这一年烘焙、茶饮、中式餐饮赛道受到资本热捧，上亿元甚至十亿元级别的融资交易频出，无论总体交易额还是平均单笔交易规模均创近年之最。
烘焙饮品中，喜茶、蜜雪冰城及瑞幸咖啡等头部饮品均完成一轮融资，Manner及M Stand等咖啡品牌完成了多轮融资；中式餐饮市场，和府捞面、五爷拌面及张拉拉等中式面食品牌均完成一轮或者多轮融资。
但今年，餐饮融资事件已大幅下降。IT桔子的数据显示，在食品饮料、美容护肤、服装服饰、餐饮业等领域，今年上半年共有134起融资事件，共计208.81亿元，和2021上半年相比，融资项目数量增长了4.7%，但融资金额同比减少了59.0%。
具体到投资机构来看，此前在餐饮领域有过多次成功案例的投资机构也已较少涉足餐饮，比如曾投过喜茶、很久以前羊肉串的黑蚁资本。
从高峰到低谷，很多餐饮创业者先是看到了资本的价值，但随后也看到了资本的代价。
通过引入资本，餐饮企业可以更好应对不确定性风险，加大品牌建设和市场开拓的力度，提升自身的竞争力。这种态度在2020年疫情爆发后，被很多餐饮企业创业者接受，最具代表性的是西贝创始人贾国龙。此前，贾国龙对资本的态度并不积极，还曾放言称“西贝永远不上市”。但2020年疫情爆发让西贝陷入经营困境，正是资本的助力让其摆脱困境，并有能力去做更多尝试，贾国龙对资本的态度也变得积极起来。
但资本的逐利性决定了餐饮创业者必须要在利润和规模之间做出平衡，很多时候需要改变原有的经营理念。尤其当很多投资机构抱着“烧钱、买流量、冲GMV、垄断市场、收获红利”的态度进入后，一些餐饮企业失去了原本的特色和传统。
虎头局便是这种模式下的牺牲品。虎头局刚刚诞生时，依靠麻薯老虎卷等几款市场表现不错的爆品让人眼前一亮，吸引了诸多以前对中式传统点心不感兴趣的年轻人。但在资本的疯狂助力下，虎头局在缺乏整体发展规划和品牌沉淀下疯狂扩张，但后续的产品创新并未跟上扩张的脚步，狂飙式的营销最终让其被市场反噬。
实际上，连锁餐饮企业在扩张过程中，资本按照互联网逻辑的发展预期很难实现。直营连锁扩张速度相对较慢，可能会被其他效仿者提前占领市场，错过最佳的发展时机；加盟连锁品牌最后都变成挣加盟费，其能快速做出规模，但在一两年后很容易走下坡路；合伙制相对稳健，但扩张到一定规模后，会暴露出公司治理的挑战，最终很难实现资本化退出。
番茄资本创始人卿永给出的建议是：地方菜、火锅、烧烤等着正餐不适合做加盟；非堂食的轻快餐适合做品质加盟，但需要先打磨多店模型，再考虑扩张；采用合伙制的餐饮企业可以放弃资本化退出需求，低调的做一门好生意。
餐饮企业或许在初创阶段和IPO前会敞开大门吸纳外部资金，但上市并不是餐饮企业发展的终点，后续还要面对处理如何实现持续业绩增长、做好市值管理、提高品牌的社会价值等更多的事务，这将是一段非常漫长的历程。
而很多快速涌入餐饮领域的资本，并没有足够的耐心陪餐饮企业走完这个漫长的周期，他们只是认为相对于硬科技、生物医疗等领域，餐饮消费具有相对确定性，于是选择进入。
当他们意识到消费行业属于长周期慢增长的行业之后，很多机构又重新去寻找能够实现短期高回报的新领域，餐饮投资热潮快速褪去也就再正常不过了。
餐饮行业还值得投资吗？
在界面新闻的采访中，多位投资人均表示，老乡鸡等企业的上市受阻，使得餐饮行业的IPO之路存在一定的不确定性和难度，这可能会让投资者对于餐饮行业的投资更为谨慎和挑剔。
除去资本市场面临的难题之外，餐饮行业本身也存在一些独有的难点，如发生食品安全和卫生等问题，对品牌的打击会非常致命。同时，餐饮行业的竞争越来越激烈，企业需要有足够的特色和品牌影响力才能在市场上脱颖而出。
在新消费的风口过后，市场留给了持续关注消费领域的投资人一个重要问题：餐饮行业还值得投资吗？
在卿永看来，餐饮人要克制短期欲望，关注长期利益。性价比才是核心武器，凡是有暴利的地方，就可以炸掉这个利润的碉堡。
黑蚁资本创始及管理合伙人张沛元在近期举办的2023食品饮料创新论坛上谈到，在消费投资这场长跑里，结构性变化是回报的驱动力。结构性变化一方面来自于长期趋势，它不跟随短期的经济周期而变动，而是社会文化发展到一个阶段所逐渐产生的变化；同时，结构性变化不可逆，从供给、需求、渠道端均可以找到这样的变化。
需求的变化主要来源于消费者对健康饮食和消费体验的追求，而供给端和渠道端的变化主要在于效率的提升。从整个零售行业的变化来看，以工业化和技术手段解决供应链问题，以及用更具效率、更靠近社区的模式服务消费者是大势所趋，这样的变化也正在餐饮行业发展。
这也意味着餐饮行业进入存量竞争，消费体验好、运营效率高的企业将取代效率低下的企业，这样的发展趋势是由当下市场的产品、增量消费人群的规模等因素共同决定的。
而对于未来的退出路径，信得宝创投的李嘉明认为，企业独立上市并不是唯一的退出方式，被已上市的餐饮企业并购也是未来资本退出的一个重要选择。
“即便餐饮企业上市面临着诸多问题，但我们依旧看好中国餐饮行业的发展机会，中国餐饮企业的连锁化率目前只有不到20%，而欧美已经达到百分之六七十，中国连锁餐饮企业依然有较大的增长空间。”李嘉明表示，海外很多消费品牌都是历经几代人发展起来的，在消费这个长坡后雪的赛道上，资本应该有更多耐心陪伴企业一起成长。
