我国是冰淇淋大国，新冠疫情的三年间，冰淇淋行业没有选择躺平等待消费回暖，而是以昂扬的精神抓住冰淇淋从单纯防暑降温冷食转向休闲食品的历史性转折期，拥抱新消费，创新求发展，使我国冰淇淋品种成为全球之最，呈现了逆势上扬、健康发展的局面。
前不久在天津举办的第25届中国冰淇淋及冷冻食品产业博览会上（以下简称“冰博会”），中外冰淇淋纷纷亮相，新科技、新口味、新配料、新吃法、新造型百花齐放，令人目不暇接。“国内冰淇淋已成为食品业‘超人’，只有你没想到的，没有做不到的。”“冰淇淋品种太丰富了，眼都看花了。”中外客商和市民纷纷感叹。
冰博会组委会负责人许谦介绍，冰淇淋行业无论是龙头企业，还是区域品牌及中小企业均全方位创新产品，清晰定位目标消费群体，突破传统风味、质构、造型、包装、生产模式，向个性化、功能化、营养化、高端化方向发展，已成为新时期行业基本特征。
龙头固本创新引领行业前行数据显示，伊利、蒙牛上半年均实现两位数增长，两家企业的冰淇淋营业收入合计134.68亿元，占全国规上冰淇淋企业上半年营业收入的72.4%，对行业和消费拉动作用显著。其中，伊利针对减糖减脂的消费需求建立了专业技术平台，开发出使低含量的乳脂散发出浓郁风味的物质、基于天然原料复刻出蔗糖原味等新配料。这些技术已运用于NOC须尽欢冰淇淋等多款产品。上半年，伊利冷饮新品业务收入占比超20%，其中7款新品贡献近10亿元。蒙牛深耕老产品国民雪糕绿色心情，对绿莎莎概念升级，打造出“万物皆可DIY”全新茶饮杯系列产品；其随变草莓软芯脆皮口味冰淇淋，变灌注形式为果酱镶嵌结构，使食用前后段口感趋于一致。上半年，“蒂兰圣雪高端牛乳冰淇淋关键技术开发及应用”项目荣获中国轻工业联合会科学技术进步奖二等奖。光明乳业推出了48种冰淇淋，风格各异，口味丰富，其将地标物产纳入高端冰品领域，用浙江杨梅打造的“一支杨梅”、用云南保山小粒咖啡打造“一品咖啡”、以上海地标石库门为元素推出“兴业之门雪糕”，受到市场欢迎。
营养健康成为创新主题冰淇淋行业高举营养健康旗帜，采用提升蛋白质含量、配方简洁+更多营养成分，使冰淇淋更有营养。调研数据显示，近八成消费者表示会购买无糖冰淇淋。为给少年儿童提供轻负担零食，钟薛高与国家奥体中心合作推出了低糖、低脂、高纤的少年系列雪糕。内蒙古田牧乳业有限公司开发了零蔗糖益生鲜奶冰淇淋，采用小马宝莉联名包装吸引消费。苏州可米可酷食品有限公司开发了几十种零蔗糖儿童友好型低热量冰淇淋。天津海河乳业有限公司以优质鲜奶源为原料，主打“纯鲜奶不加一滴水冰淇淋”，其厚牛乳冰淇淋和冰淇淋面包市场反响不俗。
跨界联姻联出新天地在本届冰博会上可以看到，众多品牌玩起跨界联姻，吸引了新的创意和时尚人群，拓宽了消费领域，冰淇淋与中国饮食文化跨界融合已成江河之势。冰淇淋口味方面，甜味已由唯一变为之一，酸甜苦辣咸香鲜怪等口味丰富了人们的味蕾。冰淇淋原料配方由过去的单一奶油、水果、红豆、绿豆四大家族扩展到全领域食材，果蔬、粮食、坚果、奶酪、咖啡、海鲜、咸蛋黄、燕麦等混搭，颠覆了传统认知。冰淇淋形态标新立异，棒状、杯装、蛋筒等老三样仍居C位，但融入美学设计和3D造型开发的风景、花卉、动物、土产、蛋糕等造型及冰淇淋奶茶等纷纷进场站位。宏宝莱球状酸奶冻开发了荔枝等多种水果口味，方便实用有新意。沈阳德氏企业集团有限公司总监孟杰介绍，其以山楂为主料推出大宋红系列文创糖葫芦雪糕，每年以30%速度递增。辽宁天淇食品集团有限公司生产了水杯状套装生椰拿铁雪派，杯内分层小包装，成为可随手吃的冰咖啡。
柔性生产彰显未来趋势“目前我国消费结构不断优化升级，呈现多样化、时尚化、个性化的态势，市场竞争更加激烈，使食品业传统的以产品为中心、以大批量制造模式竞争市场的生产方式遇到了挑战。在不具有龙头企业大市场、大单品、大批量生产优势情况下，中小企业实行柔性制造、按需生产是一条稳健发展之路。”南开大学教授杨坤说。目前，冰淇淋龙头企业在互联网、智能技术加持下，布局柔性生产线应对市场，并在中小冰淇淋企业代工；中小企业探索小批量、多品种竞争市场，同时为大品牌、新品牌及景区、社会活动等需求代工。代工在冰淇淋行业已成为一种新的生产方式和利润增长点，而被代工的也享受了轻资产运营的舒畅。江苏焕燃一星食品科技股份有限公司副总经理徐明敏介绍，其公司代工冰淇淋5000支起订，任何图案都可做，已为500多家景区及配合活动定制。妮可智造（山东）文创科技有限公司负责人王昕介绍，文创冰淇淋带动了模具制造产业发展，企业采用3D+硅胶为客户生产模具，实现了造型自由，定制的产品从客户提出需求到产品批量上市，周期为30—50天。
新场景为冰淇淋消费扩容新消费使冰淇淋被赋予了社交情感、文化追求、格调品位等情感价值，冰淇淋行业与消费者良好互动，产品渗透到餐饮消费、社交约会、家庭零食、旅游景区、品牌活动等消费场景。目前，冰淇淋蛋糕、月饼已成为熟知品种；冰淇淋球、蛋筒冰淇淋成为许多餐厅的饭后甜点；景区文创冰淇淋各地开花，各有不同；更多企业涌入家庭盒装冰淇淋市场，产品五花八门。
配料企业当好创新“研发室”面对冰淇淋健康化、高品质、多风味、新原料等多元化需求，冰淇淋配料生产企业坚持研发创新，深耕技术通道，推出各种风味的香精产品，配合冰淇淋创新需求。
（王光怀）《中国食品报》(2023年10月12日02版)
