和平里北街地铁旁的一家铜锅涮肉，在5年左右的时间里两易招牌，但主营、店铺风格甚至服务员都几乎没有改变。从京城小有名气的聚宝源更名为聚宝涮，近日又变为马辈儿。不少消费者质疑这是不是李鬼门店。北京商报记者通过多方调查，并独家专访该门店运营方——牛街聚宝源创始人马刚后了解到，马辈儿是马刚团队新推出的涮肉品牌，聚宝源品牌的使用权仍在商讨中。北京商报持续关注的聚宝源使用权归属问题，又出现新进展：没了马刚的聚宝源还是那个味吗？新消费环境下，马辈儿会成为马刚打造的下一个“聚宝源”吗？
马辈儿入市 聚宝源再次更名？
此前，北京商报曾推出《谁的聚宝源》等文章，持续关注聚宝源品牌使用权的商讨进展。在新老聚宝源之间的纠葛仍未结束之际，其中一方已经携新玩家入局。近日，北京商报记者走访发现，更名为聚宝涮的牛街聚宝源和平里店不见踪影，取而代之的是一家名为马辈儿铜锅涮肉的门店。不过，据门店相关工作人员表示，该店还是原来的聚宝源，只是做了升级。
位于和平里的这家聚宝源门店是由马刚团队运营，自聚宝源运营团队出现变更后，部分由马刚运营的聚宝源门店更名为聚宝涮，而和平里店便是其中一家。根据马辈儿点单小程序，目前马辈儿品牌共有3家门店。北京商报记者走访后发现，3家门店包括了2家铜锅涮肉和1家京味菜（店名为“马辈儿小馆京味菜”），铜锅涮肉分别位于牛街和和平里，京味菜同样位于牛街，旁边正是马辈儿铜锅涮肉牛街总店。
就牛街聚宝源与马辈儿这两个品牌的涮肉品类而言，无论是门店风格还是菜品都极为相似。品牌风格方面，二者都较为现代简洁，以大店为主；菜品方面，牛街聚宝源与马辈儿的菜品大多重合，售价也基本一样，但马辈儿新增了鲜切牛花腱和响铃卷等少量菜品。
马辈儿究竟是什么来头？与聚宝源又是什么关系？带着疑问，北京商报记者独家专访了马刚，他透露，目前自己仍运营着包括聚宝源牛街店等部分聚宝源门店。而马辈儿则是新推出的涮肉品牌，未来将会把重心放在马辈儿品牌的经营上。
早有准备 品牌授权即将到期
其实，聚宝源和平里店的几次变动也记录了老字号品牌聚宝源背后运营团队变更事件，而这还需要从聚宝源和平里店第一次更名说起。早在2021年，北京商报就曾报道过聚宝源和平里店突然更名为聚宝涮，一时间，关于京城老字号是否遭遇山寨引发关注。然而，聚宝源更名背后的故事并非表面上这么简单，而是由于聚宝源品牌授权使用的问题。市面上有两个运营团队分别在运营聚宝源品牌，一方是由局气创始人韩桐团队所运营的新聚宝源（以下简称“新聚宝源”），另一方则是由马刚团队经营的牛街聚宝源（以下简称“牛街聚宝源”），两者之间独立运营。当时，马刚团队运营的部分牛街聚宝源门店进行了更名，变为聚宝涮。
而新聚宝源在介绍品牌故事时也提到，目前该品牌是在北京金融街资本运营中心主导下，发挥聚宝源老字号品牌优势，进行全面战略升级，成立北京聚宝源饮食文化科技有限公司，主营业务包括餐饮堂食、社区零售、供应链管理三大业务板块。
然而，无论是聚宝涮还是如今的马辈儿，对于马刚而言其实早有准备。马刚坦言，当发生品牌授权相关事件后，自己就有所准备。早在2018年便开始计划筹备新品牌马辈儿，并组建了现在的运营团队，经过几年的筹备，新品牌如今终于入市。
那么如今由马刚运营的聚宝源门店是否都会更名为马辈儿呢？马刚表示，由于聚宝源的品牌使用权将在今年年底到期，目前正在商讨之中，品牌何去何从还未有定论。
与此同时，北京商报记者也就聚宝源品牌使用权的问题采访了韩桐，截至发稿对方未给予回应。不过，韩桐于今年4月在接受记者采访时透露，由马刚团队经营的聚宝源的品牌使用权将在2023年12月到期，接下来牛街聚宝源以何种形式出现以及两个团队如何“共创”年底会有定夺。
两个团队 走着两条不同路线
当马刚团队经营的牛街聚宝源的品牌使用权到期，便意味着马刚团队将无权继续使用该品牌，不过从现在来看两个团队并没有准备合二为一的趋势。
如今马刚带领团队将重心放在了新品牌马辈儿身上，马刚自己也称未来肯定会沿着马辈儿这条路走下去，“马辈儿刚开业一个多月，如今的效果是聚宝源经营十年后的效果，同时在内蒙古建设了马辈儿牛羊肉生产基地，马辈儿的目标是希望通过30年的积累把铜锅涮肉再提升一个深度”。马刚称。
北京商报记者在位于牛街的马辈儿门店现场也看到，马辈儿目前还尝试了炒菜+涮肉组合门店。对此，马刚表示，如今涮肉市场竞争激烈，每个品牌都在做创新，总是抱着“老一套”是容易被淘汰的，“涮肉+炒菜+档口”的组合仍在尝试之中，之后是否复制此种模式还未确定。在拓展规划上，和之前运营牛街聚宝源一样，坚决不开放加盟。
而故事的另一主角新聚宝源则走的是另一条发展之路。新聚宝源在新运营团队带领下，加速市场扩张，在2021年底，以加盟的形式在河北石家庄开出第一家外埠店，开始了迅速扩张之路 。韩桐于今年4月在接受北京商报记者采访时表示，将在全国范围内寻找合适的城市，通过直营+加盟的形式以20%和80%的比例进行扩张，计划2024年在全国范围内开到120家门店。
北京商业经济学会常务副会长赖阳指出，马刚团队如今反而是“轻装上阵”了。相较于聚宝源的商标授权，马辈儿是马刚团队打造的自有品牌，虽然有一定损失，但不用担心所有权的问题。其实，许多拥有强大号召力的品牌甚至老字号的运营团队是其发展关键。具体来说，品牌的历史和文化传承是一方面，运营团队的升级和加持同样造就了品牌的规模与影响力。牛街聚宝源受到消费者认可同样与背后的运营团队分不开，虽然投入新品牌会为团队造成一定消费者流失，需要给消费者一定的认知周期，但并不是从零开始，长此以往，马辈儿仍有机会成为知名品牌。
消费端难辨别 老字号口碑品质需传承
无论聚宝源的使用权和品牌发展走向何处，从事件刚开始时，呼声最高的便是不能伤及老字号口碑品质。当前消费者对于品牌的认知切换还需要一段时间的了解和选择，这期间无论是哪一方都需要解决不同难题。
早在2021年初，“聚宝源变聚宝涮”一事引发讨论，消费端的观点更是各不相同。一方面，有消费者想要知道自己常去的聚宝源到底是由哪个团队运营，并发出之后到底该去哪家聚宝源的疑问。另一方面，有消费者担心不同运营团队是否会对老字号带来损害，也有消费者表示自己常去的聚宝源品质已经变差。另外，还有消费者从商标保护的角度指出，商标之争的案例已经太多，要有商标保护的意识，避免两败俱伤。
对于马辈儿品牌而言，接下来需要解决认知度的问题。资深连锁产业专家文志宏表示，马辈儿具备此前聚宝源在产品、运营管理、供应链等方面的经验和资源，并在模式上进行了一定创新，但新品牌缺乏知名度和忠实消费群体，因此在入市时需制定适合的传播策略，从而快速打开市场。而新聚宝源的管理能力能否与全国规模进行匹配至关重要，以加盟形式扩张的话，则需建立健全的管理体系。
除此之外，从目前看聚宝源运营方变更的事情还未尘埃落定，不过无论事态最终向哪个方向演变，如何让老字号品牌更好地发展才是接下来的关键。
在北京商业经济学会会长王成荣看来，老字号品牌不光是一个外壳、名称或者法律术语，如今马刚团队经营的聚宝源的品牌使用权即将到期，并推出新品牌，新运营团队所经营的聚宝源又在向外扩张，但无论双方最后走向何处，老字号的传承和品质不受到影响才是关键。
王成荣指出，老字号需要脚踏实地地经营，既要有技艺、品牌、文化的积累，又需有完整的团队建设运营。若两方能发挥自身最大优势形成合力，将老字号运营下去，也是一种不错的解决方案。但就老字号的发展而言，创新研发、产品品质和供应链建设等都是帮助其获得消费者认可的关键。
北京商报记者 张天元/文并摄
