□大河财立方评论员 陈薇
半年前，巴奴因天价土豆被推上风口浪尖，半年后，其子品牌超岛因假羊肉卷再起波澜。尽管表面上看起来两次都因食材问题，但背后巴奴供应链高成本也是重要因素。
2023年，伴随着股权变更、将总部迁至北京等一系列动作，巴奴上市筹备进程加快。中国食品产业分析师朱丹蓬曾经说过：“以中国火锅的竞争来说，巴奴必须IPO，否则就没有这么多的资源进行规模化拓展。”
尽管以“产品主义”为支撑，近年来巴奴获得了相较于同行的差异化竞争，也拥有了高溢价优势。但较高的客单价也限制了巴奴规模扩张以及供应链成本控制，而这些经营数据恰恰是IPO过程中投资者最为关注的项目。
截至2022年3月，巴奴的门店数为85家，同期海底捞门店数量大约是巴奴的16倍。尽管国内火锅餐饮品牌依然碎片化程度高，但第三方数据显示，巴奴目前门店规模还也不足以进入行业前10名。
更重要的是，即使IPO为巴奴带来融资，其高端定位也很难让投资者看到其在未来可以快速扩张的趋势。
巴奴高于同行客单价以及餐品单价的定价，在北京、上海等一线城市还能遴选出数个高端商圈拓店，如在武汉、长沙等省会城市，可以承接的高端商圈数量就比较有限，在更低线的城市下沉阻力也较大。与巴奴“一城多店”优化供应链提升品牌效应的思路并不契合。
难以快速形成规模效应，推高着巴奴供应链的成本。除了巴奴郑州中央厨房，服务郑州的密集门店以及安阳、洛阳、开封等低线城市外，目前北京中央厨房只服务了其落地北京的6家以及邯郸的1家门店，无锡中央厨房服务着分散在苏州、常州、上海等地的门店。
在以西安为代表的西北城市，广州、深圳为代表的华南城市，目前还需要几百公里外的中央厨房“驰援”。此前，巴奴曾公开数据，其央厨每个月给西安单个门店的配送费就超过了12万。
这意味着，巴奴即使卖出了较高的客单价，受限于供应链成本，其毛利率可能也不会比同行更为优秀。
但巴奴品牌的调性决定了其无法进入中低端消费市场。因此，由创始人杜中兵的儿子杜夯操刀的新品牌“超岛”，就承担起在其中端市场试水拓展规模的重任，通过类似呷哺呷哺与凑凑的协同，迅速实现在一个城市实现“多店”。大众点评数据显示，超岛在北京100元左右的客单价，只有巴奴在当地门店的约三分之二，而自选、小份菜、串串火锅等元素，也比巴奴更吸引年轻消费者。
而且两家公司股权关系密切。天眼查数据显示，超岛自选火锅的商标持有人是郑州和胜和商贸有限公司，该公司由巴奴创始人杜中兵100%控股。超岛自选火锅官微认证的主体北京橙梦餐饮管理有限公司，是巴奴毛肚火锅有限公司的全资孙公司。
如果超岛顺利打开中端新市场，对准备IPO的巴奴就意味着突破了规模的瓶颈，两者共享供应链，也可以降低巴奴供应链的成本。
或许是目前供应链成本实在太高，巴奴因此授予了远在北京的超岛一定的采购权限，最终也给了掺假羊肉乘虚而入的机会。
20多年来一直坚守“产品主义”的巴奴，一直都在提高客单价来消化高企的供应链成本。今年以来天价土豆、掺假羊肉等事件，其实在不断地提醒巴奴，这种模式难以持续。精细化运营、降本增效才是巴奴未来良性经营并顺利走向资本市场的关键。
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