本报记者 袁传玺
如何在传统中坚持科技创新，对于中国白酒而言是一道必答题，一方面要应对环境的变化、周期性调整带来的压力，另一方面要通过创新实现可持续发展，这对酒企发展也提出了新的要求。
在江南大学教授、博士生导师徐岩看来，白酒是多菌种发酵，白酒的生产方式受到了前所未有的科技革命影响，国际前沿领域中的合成生物学是新一轮工业革命的颠覆性技术。
科技创新推动产业发展
白酒作为中国独特的蒸馏酒类，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。然而，随着时代的发展和消费市场的多元化，白酒行业正面临着前所未有的挑战和机遇。如何在科技创新的同时保证品质，并推动白酒产业智能酿造的高质量发展，是全行业需要面对的课题。
事实上，追溯中国现代白酒的发展历史，科学技术的进步可被视为推动白酒产业发展的主要因素。在20世纪60年代，茅台和汾酒试点项目的推进，在整理和提升中国白酒传统发酵方式方面发挥了重要作用。
在徐岩看来，白酒的创新应该从品质、高效和绿色生态三个方面去做。技术发展的方向，首先是品质的进一步提升。虽然国人对白酒的认知在不断提升，但是对白酒品质的认知还有很多空间。
白酒是由曲、环境、酵母所构成的完整的微生态酿造而成，在生物学的思想下，能否通过对多菌群进行调节，将白酒的生态酿造提升至微生态的发酵技术，能否通过模拟、干预、重组微生物来实现品质的提升，实现发酵更高效率？这些就是在传承基础之上的一种多菌群的生态发酵技术的创新。
“中国的白酒完全是靠微生物转化，有许多生物活性的物质，从品质到风味这个过程，是物质认识的过程，更是走向感知的过程，也就是从物质化学的刺激到生理学的变化，最后到整体的感知，这个过程对品质提出了更高的要求。”徐岩表示，随着科技的进步，人们对微生物的认识越来越深入，通过微生物的培养、调控，使得人们在近十年里对酿造微生物的认识水平大幅提高。消费者对发酵类食品更关注健康、舒适，因为，从风味品质到健康品质乃至个性化品质，都决定着生活品质。
据《证券日报》记者了解，古老且不间断酿造的老窖池一直是酒企高品质酿造的重要前提，因为老窖池的微生物生态菌群是白酒酿造的重要组成部分，市场上也不乏因窖池而得名的白酒品牌。但是，随着合成生物学技术的不断创新，白酒酿造“离开某个特定区域就酿不出某种酒”的情况或将被改变。
智能酿造引领高效优质生产
在徐岩的“教科书”中，智能化制造也是白酒创新的重要方向。
对酒类行业而言，酿酒机器人、智能化产品管理系统等“智”元素早就出现在人们视野中。
例如，2019年，四川泸州白酒产业园区内首个酿酒自动化生产线项目竣工投产。智能化带来的效益显而易见，出酒率提高5%-10%，优质酒率提高5%，节约人力70%以上，节水50%。
事实上，“十四五”时期，在制造强国战略深入推进和酿酒产业基本面持续向好的背景下，推动酒业全产业链智能制造水平提升被放在更加突出、更加重要的位置。
“目前，清香型白酒的现代化已经比较完整，浓香型白酒也有很多进展，酱香型白酒希望通过智能化，在提高效率的同时保证品质。近十年来，江南大学和华润系三大白酒品牌都进行了从机械化到微生物再到风味的研究。希望后续在科技创新方面，能和白酒企业共同携手，解决智能化制造的最后一公里问题，实现中国白酒更高效和优质的生产，这也是创新的最重要方向。”徐岩进一步表示。
徐岩说，在全球经济复苏驱使下，国际蒸馏酒呈现出以苏格兰威士忌为代表的高端烈性酒国际贸易量激增新趋势，中国白酒国际化和年轻化出现新的挑战。在高质量发展格局下，以风味感知导向的品质新要求正转变成为新趋势，白酒的品质或将成为生活品质的重要体现，这将实现中国白酒又好又快发展。
