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咖啡“上海标准”来了,将走向全国

上海 经济 销售

上海咖啡产业有足够的硬实力:这里拥有8530家咖啡馆,是全球咖啡馆数量最多的城市;还拿下咖啡行业的诸多第一:星巴克全球门店数量最多的城市、线上咖啡外卖销售规模全国居首……咖香四溢,以此聚集的咖啡总部经济、咖啡文化,咖啡人才,使这座人文之城、魅力之都得以链接更多可能。

上海咖啡文化周步入第三年,在硬实力之外,人们还可以看到相辅相成、又相对独立的软实力。在越来越多的咖啡品牌之上,咖啡师人才备受关注,咖啡师职业标准等更有系统性、指导性的“上海标准”“上海方案”逐渐形成引领力,走向全国。

不同咖啡师如何做“同一杯”咖啡

5月18日,GOAT咖啡奉贤体育中心店开业,这是该咖啡创业品牌的第9家店。但技术总监蒋师傅觉得,门店隐隐碰到了一个“瓶颈”,“如今门店横跨上海3个区,还在杭州开了首店,光咖啡师数量就达到25人,如何保证这些咖啡师的‘手势统一’,做出的一杯杯咖啡口感一致?”

有着同样诉求的外资咖啡品牌Tims天好中国首席运营官夏渊则更加急迫。这个2019年才在上海开出中国首店的咖啡品牌,短短4年间已在全国开设了600多家门店,有5000多名咖啡师,但依然面临因产业扩张而出现的人才短缺问题。更重要的是,咖啡师如何进行标准化管理?咖啡行业人才在门店又如何晋升?

“2018年是一道分水岭。”一位行业人士坦言,在此之前,国内咖啡行业还较为小众,大型连锁品牌屈指可数,精品咖啡店则是小而美,而2018年以后,随着瑞幸、Tims、麦咖啡、库迪咖啡、Manner等中外咖啡品牌爆发式崛起,咖啡行业急速扩张。根据《2023中国城市咖啡发展报告》显示,2020年,我国咖啡产业规模仅为1364亿元,到2022年已达2007亿元,预计到2025年将接近3700亿元。

“一杯咖啡”撬动千亿元市场,面向整个咖啡行业的挑战也出现了:跨地域的连锁品牌门店对于标准化管理的诉求越来越高,对于人才的标准化要求也越来越高。那么职业技能标准在哪里?又由谁来制定标准?

上海牵头制定行业标准及教材

弘扬咖啡文化,形成咖啡行业高技能人才成长的社会氛围,上海在标准体系的建立上担起了重任。

上海市技师协会咖啡专业委员会副主任兼秘书长周芳介绍,早在2019年下半年,人力资源和社会保障部就已看到咖啡行业的变化趋势,决定对原来的咖啡师职业标准重新修订,由上海牵头召集行业专家,承担起咖啡师技能标准的制定工作。历经3年时间,《国家职业技能标准——咖啡师(2022版)》于去年6月公布。

“在这个职业技能标准的制定中,我们在旧版的国标基础上做了两个重大调整。”参与标准制定的周芳告诉记者,一方面,根据当下中国咖啡产业发展方向,做了与时俱进的改变;另一方面,将职业技能分级由过去的4个级别增加到5个。其中,五级即初级工,除了要掌握咖啡拉花等基本技能外,还需要对食品安全、收银体系等有所了解;二级是技师水平,可承担公司总部的研发等职责;而一级高级技师可以组建大师工作室,还可享受相应的落户上海政策,“对于咖啡从业者而言,这不仅仅是一份工作,还意味着打通了整条职业发展路径。”

在此基础上,去年11月,上海再次承担起重任——编写《咖啡师国家职业技能标准》国家职业技能等级认定培训教程。“上海将把咖啡行业的人才培养、管理等经验做法都注入全国通用的教程中。”周芳告诉记者,上海聚集了大量中外咖啡连锁品牌总部,专家团队参考了国外咖啡师的通用标准,以咖啡连锁总部的培训标准、从业标准为切入口,撰写出能体现上海水平、与国际接轨的国家教材。

据悉,这套国家教材的编写工作已近收尾,将于下半年拿出初版。用周芳的话来说,“职业技能标准及国家教材的落地,将为人才评定提供可实践、可复制、可推广的理论指导与实践工具。也意味着,曾经分散的咖啡师培训、认证,将走向统一化、系统化、专业化。”

下半年启动咖啡师职业考核

虹桥品汇二楼,“上海国际咖啡认证中心”几个大字锃亮,走进培训教室,半自动咖啡机、磨豆机、水槽等设施齐备。“2023上海咖啡文化周”期间,上海市咖啡师职业技能等级社会评价机构在此授牌。随着国家职业技能标准的落地,今年下半年,咖啡标准化人才的培训认证工作即将启幕。

麦咖啡十分期待这一系统化培训认证体系的落地。麦当劳上海市场高级总经理罗伟告诉记者,目前上海有400多家麦咖啡、1800多名咖啡师,“我们将鼓励咖啡师参与上海专业咖啡师职业资格认证。”他同时透露,今年麦当劳将在上海招聘超9000名新员工,从在校大学生的职业诉求来看,咖啡师是一大热点,“企业将为他们制定明确的职业发展路径,从单店的普通咖啡师、高级咖啡师再到区域咖啡师主管,帮助咖啡人才获得更好成长。”

“从反馈情况看,上海8000多家咖啡门店、大学院校相关专业的学生都已摩拳擦掌。”周芳介绍,下半年上海还将启动产学研相关工作,将咖啡培训、学生创业与产教融合,从高校端提前打通咖啡人才的职业路。

作为创业咖啡品牌,GOAT咖啡的蒋师傅也在关注咖啡师的培训考核工作。根据人社局的相关措施,入门的初级工如果完成考试拿到证书,那么,可以拿到80%的学费补贴,“标准统一了,品牌发展的脚步就会更快”。

作者丨周辰

来源: 文汇报

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