随着生活节奏的加快，越来越多的预制菜走上餐桌，成为消费者的“新宠”。预计2026年，预制菜市场规模将突破万亿。预制菜行业被称为下一个“万亿风口”。为了进一步推动东莞预制菜产业高质量发展，南方都市报将携手东莞市农业农村局，举行“‘预’见未来，‘食’力出圈！2023年东莞金牌莞品·预制菜评鉴活动”，以扩大“莞品·预制菜”的知名度和美誉度，助力东莞在这个“万亿级”新赛道跑出加速度，让东莞味道走向全国、走向世界。
猪肉片150g、蒜片15g、小米椒段30g、云南小瓜条300g、胡萝卜条30g，这些食材被真空包装在一个袋内，名为“云南小瓜炒肉”，消费者拆包即可烹饪食用，十分快捷方便。
这是东莞市菜莞家净菜有限公司（以下简称“菜莞家”）的产品之一。目前，“菜莞家”的销售市场以学生营养餐为主，每天供应约6万份；预计今年销售额可达8000万元。为了让菜品“锁鲜”，保证营养健康，“菜莞家”采用了十万级无尘车间，并采用水触媒净化技术灭菌消毒，为食品安全提供保障。
“菜莞家”生产的预制菜产品。企业供图
所有食材需通过三次检测
净菜，是无菌环境中真空包装而成的一种产品，消费者拆包即可烹调。其特性是生鲜切配，没有经过任何熟化加工。
目前，“菜莞家”的产品以净菜、净肉、净蛋、净果为主，为学校学生提供营养餐食材配送。同时，今年“菜莞家”还开始进军即配型预制菜领域，如白切鸡、香芋蒸排骨、莴笋肉片、清炒土豆丝、辣椒小炒肉等常规产品。
那么，这些产品是如何一一“闯关”，送达消费者手中的呢？
走进“菜莞家”的检测室，穿着白色无尘服的检测人员正在忙碌着。在这里，所有食材要通过“第一关”。
花菜、辣椒、洋葱……检测人员卓能云把凌晨运送过来的食材切成小丁，装进玻璃杯，然后放进回旋式振荡器，并逐一滴入试剂，检测它们的农药残留是否合格。
“蔬菜的农药残留抑制率不能超过国家标准的50%。”卓能云介绍称，“菜莞家”所有的食材类型一共需检测20多个项目。其中，蔬菜主要检测农药残留，肉类主要检测是否含有瘦肉精，家禽、蛋类主要检测抗生素等。
每天早上7点-8点，要完成所有的检测。同时，检测的食材还需48小时留样。检测合格的食材才能进入加工车间进行加工。
工作人员对“菜莞家”的食材进行检测。
“菜莞家”总经理郑一鹏表示，“菜莞家”邀请供港蔬菜检测公司进驻，每天对食材进行检测。“菜莞家”的食材主要来自虎门富民和江南农批市场，还有湛江、云南、贵州等种植基地。
“这些食材在进入农批市场时，要经过一次检测，取得相关检测证明；到达我们公司之后，还要进行一次检测留样；我们把加工好的产品配送到顾客手中后，他们还要进行一次检测留样。也就是说，这些净菜产品一共要进行三次检测，确保进入校园的食品安全。”郑一鹏称。
无尘车间和高科技，助力菜品“锁鲜”
食材在检测室通过“第一关”之后，便来到了“第二关”——加工车间。郑一鹏透露，“菜莞家”采用了医疗级别的十万级无尘车间，可以更好地为食品安全“保驾护航”。
在这里，肉类、蔬菜、蛋肉分别在不同的加工车间。在肉类加工车间，工作人员在忙着将鸡肉一块块切开；这里每天要加工3000斤肉类。在蔬菜加工车间，清洗蔬菜则采用全自动化设备，浸泡、消毒、脱水、包装……目前，“菜莞家”的生产过程自动化程度达80%左右，其中90%的设备来自台湾，“出品更稳定。”
郑一鹏介绍称，在蔬菜清洗环节，“菜莞家”采用了水触媒净化技术，即以水为媒，没有添加任何化学添加剂，通过核心部件降解农药、激素、抗生素等有机化学残留，杀灭生鲜食材表面的细菌、病毒等微生物。一个小时可清洗三四千斤蔬菜，“春季虫子多，我们还会加一些食用盐浸泡清洗。”
“菜莞家”采用水触媒净化技术清洗蔬菜，为食品安全提供保障。
包装则为食材进一步“锁鲜”。“净菜在空气中易褐变，易被微生物污染且代谢旺盛。”郑一鹏称，“菜莞家”的食材采用气调包装，可以降低其呼吸强度，抑制乙烯产生，延迟鲜切菜衰老，防止鲜切菜腐败。
为了更好地让食材保鲜，“菜莞家”还采用了低温保鲜技术。“我们的净菜从挑选、洗涤、包装、贮藏、运输到销售，均需在一个低温条件下进行，才能取得较好的保鲜效果。”郑一鹏说，低温不仅可以抑制净菜组织的呼吸强度，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变，而且可以抑制微生物的生长。其中，无尘车间的温度控制在20℃±2℃，无菌包装区则控制在16℃-18℃。
食材加工完毕后，则在0℃-4℃的条件下通过冷链运输，配送到顾客手中。“菜莞家”每天早上2点-6点配送一次，供应早餐和午餐；下午1点半-3点再配送一次，供应晚餐和宵夜。加工好的净菜保质期一般是3天。
“净菜的最大优势是，降低了食品安全风险；同时对蔬菜营养进行‘锁鲜’，新鲜程度不输于消费者自己去菜市场购买的蔬菜。”郑一鹏表示，净菜的推广，还可以为学校食堂、社会餐饮企业减少人力成本，并减少30%的厨余垃圾。
“菜莞家”的工作人员在车间忙碌着。
预计今年销售额可达8000万元
目前，“菜莞家”销售市场以学生营养餐为主，每天要供应约6万份，主要面对东莞、广州、惠州等学生群体，约占公司销售总额的70%；此外还为一些品牌连锁的餐饮企业提供食材，包括水墨田园、木屋烧烤、兰州拉面等。去年，“菜莞家”的销售额达6000余万元，预计今年可达8000万元。
去年10月，在东莞市教育局、市场监管局的牵头下，“菜莞家”主导并参与了净菜团体标准制定。今年4月，由“菜莞家”制定的“配送校园食材/即用禽畜肉”和“配送校园食材/鲜切果蔬”团体标准出炉。“净菜标准化，可以更好地保证食品安全。”郑一鹏说。
今年5月，“菜莞家”还取得了产品供港资质；6月起，为香港餐饮连锁企业等供应净菜，每周出货一次，每月供应约一万斤。
今年下半年，“菜莞家”还进军即配型预制菜市场，目前以OEM（代工）、ODM（贴牌）为主。
“学生营养餐以单品净菜为主，现在我们增加了即配型预制菜产品，新鲜切配、消毒灭菌、冷鲜组合包装。”郑一鹏称，单品净菜主要面对B端市场，供应团体餐等；而即配型预制菜主要面对C端市场，可以吸引更多的个体消费者。
此外，“菜莞家”还打算未来3年内，在大湾区建5个卫星工厂，以农产品的深加工为主。“预制菜市场对于农业增产增收、乡村振兴很有利。”郑一鹏说，将农产品做成预制菜或者原辅料，可以常年销售，为农产品赋能，提高农产品附加值。“我们将把工厂建到田间地头，愿在东莞扎根，好好发展预制菜产业。”
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