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“鼠头鸭脖”事件背后:万亿级团餐生意该如何监管|大象深度

企业 唐山 大象新闻 安全

大象新闻记者 李昌

针对江西工业职业技术学院、华北理工大学发生的食品安全事件,10月23日,国务院食安办约谈江西南昌、河北唐山人民政府主要负责人。

对此,大象新闻在起底“鼠头鸭脖事件”相关涉事企业时发现,这个团餐行业的头部企业,在全国经营着超过八百家食堂,年营收堪比海底捞!

那么,以校园为主要场景,以规模化为盈利手段的团餐,究竟该如何监管呢?对此,业内人士一语中的:除了规范经营端如后厨是否保持明厨亮灶外,供应链的安全监管也是不应忽视的重中之重。

鼠头鸭脖事件背后:万亿级团餐生意该如何监管|大象深度

国务院食安办约谈两市负责人

据国家市场监督管理总局消息,10月23日,国务院食安办约谈南昌市人民政府主要负责人时指出,江西工业职业技术学院发生的食品安全事件,暴露出南昌市食品安全属地管理责任弱化、涉事学校主体责任悬空、主管部门行业管理责任缺位、监督管理责任落而不实、应急处置工作失当等问题,造成恶劣社会影响,教训极为深刻。

国务院食安办约谈唐山市人民政府主要负责人时指出,华北理工大学发生的校园食品安全事件,暴露出涉事学校食品安全意识淡薄、主体责任严重缺失,主管部门行业管理责任缺位,食品安全属地管理责任履行不到位,监督管理责任未有效落实等问题,造成不良社会影响。

根据相关通报,江西工业职业技术学院“鼠头鸭脖”事件中,涉事食堂供应商为江西中快后勤服务有限公司;华北理工大学校园食品安全事件中,涉事食堂供应商为宁波市江徽美食餐饮有限公司(下称“江徽餐饮”)。

其中,成立于2004年的江徽餐饮注册资金5180万元,是一家综合性团膳管理服务单位。主营业务有团膳餐饮服务、食品原材料配送、蔬菜种植、畜牧养殖、酒店、超市、物业管理等,为数十家高校、中小学校、政府机关、企事业单位、医院系统等提供团餐服务。

而江西中快后勤服务有限公司的控股大股东——深圳中快餐饮集团有限公司(以下简称“中快餐饮”),则是团餐行业的绝对头部企业,在全国经营七八百家食堂,年营收已经堪比海底捞。

鼠头鸭脖事件背后:万亿级团餐生意该如何监管|大象深度

团餐企业年营收堪比海底捞

在团餐行业里有这样一句话,“南有中快,北有千喜鹤”。据企业官网显示,创立于1994年的中快集团注册资本7700万元,是一家集高校、中学、医院、企事业单位及写字楼供餐业务为一体的团餐综合服务商。

总部位于深圳的中快集团,商业版图不止在南方。企查查APP显示,中快餐饮在北京、上海、广东、河南、陕西、江苏、湖南、云南等全国26个省级、直辖市地区投资有限公司,通过股权控制有160家企业,间接持股公司超200家,涉及住宿、餐饮、租赁和商务服务业等。

据中国团餐行业新媒体“新团餐”在2019年7月19日推送的一篇文章显示,中快餐饮已形成连锁化经营规模,经营的食堂已经超过了800家,员工超过四万人,每天提供500万人次用餐。

目前,中快餐饮集团以聚焦中小学基础教育餐饮的中禾百年,定位高校市场的中快餐饮,面向医院团餐市场的中康餐饮,一起构成了三大业务板块。在高校市场的合作客户中,除了江西工业职业技术学院外,还有北京理工大学、东北大学、东南大学等多家高校。

这样的布局使得公司收入可观。虽然它为非上市公司,实际营收数据难以查证,但中快集团董事长李四星,在去年11月接受自媒体“团餐界”采访时曾透露,自营是中快在高校食堂的经营策略,“公司在全国范围内在营高校食堂项目700多个,年营收规模直逼海底捞。”而据海底捞2022年年报显示,其收入约为347.41亿元。

鼠头鸭脖事件背后:万亿级团餐生意该如何监管|大象深度

监管团餐重心应放在供应链

一家名不见经传的团餐企业,年营收规模直逼餐饮界大名鼎鼎的海底捞,团餐到底是怎样一门生意?

据公开数据显示,截至2022年,中国团餐市场规模已增至1.98万亿元,占餐饮市场的比重达45.1%。

然而,对于这个万亿级别的生意,为企业、学校做配餐业务的某餐饮管理有限公司供应链总监张冬冬,却有着不同的看法。

“团餐属于微利行业,只能依靠规模化获利。”张冬冬解释道,由于团餐面向的多是高校、机关、企业,这些单位的食堂更多是为了向员工提供就餐服务而非盈利,为此也会对团餐企业的毛利进行一定控制,“团餐企业采购成本占总收入比重高达50%,远高于社会餐饮的采购成本。”

张冬冬表示,为了压缩成本,团餐企业往往会对原材料、人工、水电等成本进行高度把控。而其中,供应链成本压缩是重中之重,“团餐企业如果想要生存甚至赚钱,往往更关注采购价格,其次才是菜品品质问题。”

“目前对校园餐的监管重在经营端,比如后厨是否能保持卫生整洁、明厨亮灶。”张冬冬认为,“但其实,监管团餐的重心还应该放在供应链,比如食材从哪个供应商渠道购入,运送过程中是否用到第三方配送,如何流通进食堂等等,这才是确保食品安全的重中之重。”

对于校园团餐的食品安全监控,中国食品产业分析师朱丹蓬认为,虽然目前各个地方出台了一些诸如校长配餐制度,但是整体来看,效果并不明显,“团餐的食品安全的监控目前还处于一个相对薄弱、相对空白的节点,整体来说,还是需要国家的监管、学校的自律,以及家长的监督。”

大象新闻评论员邱延波认为:“短时间内先后有两所高校食堂发生鼠头事件,以至于让人们对学校食堂产生了心理阴影。想化解信任危机,需要用雷霆手段。具体到发生“鼠头”事件的地方,有关部门首先务必严肃处理问题的直接与间接责任人,保证形成震慑,随后则应织密标准与监管之网,重点补上之前导致问题发生的管理漏洞。”

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