顾客吃剩的菜品回收再利用、食材变质、后厨操作不规范……近日，知名餐饮连锁品牌“马路边边”一门店的食品安全问题被曝光。事发近一个月，新京报记者注意到，“马路边边”品牌并未通过微博等渠道对这件事进行任何声明及回应。其间，因涉嫌使用超过保质期的食品添加剂制作食品，北京昌平区一家“马路边边”被立案调查。另据北京消协公布的统计信息，从今年1月以来，已经查出6家“马路边边串串香”存在食品安全问题。
根据公开信息显示，“马路边边”品牌隶属于成都马路边餐饮管理有限公司，品牌总部位于成都，截至2022年，“马路边边”在全国340多个城市开店1300家。与“马路边边”的知名度相比，其背后的“操盘”公司——小餐饮加盟连锁孵化企业“墨比优创”知名度并不高。四川墨比品牌优创科技有限公司（简称“墨比优创”）持有成都马路边餐饮管理有限公司55.81%的股权。“老街秤盘麻辣烫”是墨比优创旗下另外一个品牌，截至2022年8月，该品牌全国签约门店数量突破了1000家。今年3月，墨比优创获得了来自天味食品领投，梅花创投、嘉兴品创参投的亿元A轮融资。5月23日，新京报记者拨打墨比优创在天眼查上登记的电话，该电话已经暂停服务。登录其网站，直接跳转至墨比优创的在线电子商城平台。
“马路边边”和“老街秤盘麻辣烫”背后的墨比优创，不禁让人想起了贤合庄、谭鸭血背后的四川至膳，二者同为餐饮的MCN（网红经济运作模式机构），旗下自有或合作多个餐饮品牌，公司通过对品牌进行定位、孵化，再搭建加盟体系，开放加盟，吸引大量加盟商加入，快速扩店，使得品牌能够快速在全国扩张。四川至膳曾经拥有贤合庄、烧江南、谭鸭血、灶门坎、祥和轩等多个品牌，但随着贤合庄爆雷，目前其网站上只剩下谭鸭血一个品牌。近期“马路边边”频繁爆出食安问题，餐饮MCN的商业模式也不禁让人想打一个问号。
曾要求加盟商拿出利润做宣传推广
根据天眼查信息显示，四川墨比品牌优创科技有限公司成立于2019年，实控人何流持股39.97%。从天眼查公开的信息来看，何流此前的工作经历与餐饮无关，一直在与信息技术、销售、市场打交道。公开报道显示，在今年的中国连锁餐饮峰会上，何流与老乡鸡董事长束从轩、巴奴董事长杜中兵、南城香董事长汪国玉等餐饮大咖一起进行了圆桌对话，何流当时曾表示，今年会在全国“建立十个重点高地，集中集团和加盟商的优势资源，打造区域性落地推广团队，进一步布局发展蓝图；同时在重点城市建立分仓为门店提供日配服务”。
公开报道还显示，3月29日，墨比优创进一步对核心加盟商公开“十城千店”战略的细则：立足于北京、上海、杭州、深圳、大连、郑州、厦门、西安、重庆、成都10个重点高地，进一步布局经营蓝图，“将集中集团与加盟商的优势资源，寻找优质的本地合作伙伴，打造区域性落地推广团队，快速拓展市场，进一步增强渠道端能力建设，实现合作共赢。”其公布的“重磅加盟政策”包括了“与当地核心加盟商一起建立区域性落地推广团队，从选址、装修设计、人员培训、带店服务、督导服务、产品升级、平台搭建、营销活动等八大方面为加盟商提供全套的扶持”，其中并没有提到对食品安全体系的构建和把控。
在天眼查的公开信息中，成都马路边餐饮管理有限公司法人、在墨比优创持股仅次于何流的郭一凡接受媒体采访时透露了“马路边边”对于营销的重视。他曾公开表示，推广理念就是“抖音火就做抖音，小红书火就做小红书”，对于加盟商的要求是“每个月，门店都要拿出利润的10%-20%去做推广宣传”，“其中最常用的渠道是大众点评，每天门店都会派专人维护评价，提高好评率。”“自媒体、电台、美食KOL（一般指关键意见领袖）探店的频率放在一个月1次至两个月1次。”
通过加盟迅速扩张、食安问题频发
根据“马路边边”网站显示，2016年12月，“马路边边”第一家直营门店开业。2018年6月，“马路边边”加盟商突破100家。2019年3月，“马路边边”加盟商突破500家。2019年12月，“马路边边”加盟店突破1000家……有业内人士认为，加盟模式可以让品牌迅速扩张，但是也会出现很多问题，每个加盟商都是相对独立的利益体，管理起来难度大，导致食品安全问题频发。
公开报道显示，在5月9日被视频博主曝出一家“马路边边”加盟店出现的食材回收、食材变质等问题后，成都市场监督局立即组织对成都的多家“马路边边”门店进行突击检查，并约谈相关负责人。在检查中发现，有门店出现配电箱附近等多处漏水、出餐区附近的窗帘上有明显污垢、后厨没有三防设施、冰柜里的餐品没有封膜等问题。其品牌负责人当时向大家表示歉意，并称“暴露了管理上出现的问题”。但截至目前，其微博等渠道并未发出任何对涉事门店以及相关问题的公开声明。
近年来，“马路边边”食安问题频发。2021年4月，四川省市场监督管理局发布的食品抽检不合格情况通告显示，一批次高新区“马路边边”麻辣烫店销售的麻辣牛肉片被检出胭脂红成分，而后成都马路边餐饮管理有限公司在微博发布声明，称涉事门店为加盟店，已对其进行闭店停业处理。
北京市、区市场监管局在全市范围内对连锁餐厅、“网红”餐厅、美食城等餐饮企业开展的食品安全大检查中，“马路边边”也经常因为食安问题上榜。根据2022年2月至12月30日发布的通报统计，共有9家“马路边边串串香”出现过食品安全问题。从今年1月以来，已经查出6家“马路边边串串香”存在食品安全问题。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏在接受新京报记者采访时认为，餐饮加盟最大的挑战，就是总部对门店管控，这里面就包括对食品安全的管控问题。“因为加盟的扩张速度非常快，如果整个加盟的支持管控系统不是那么健全的话，就比较容易出现食品安全等方面的风险。”
用“网红”模式做餐饮是否走得通？
新京报记者注意到，很多以加盟方式拓店的网红餐饮品牌，都会以短时间迅速开出几百甚至上千家门店为“卖点”。文志宏认为，这些品牌基本上都是小型门店，项目定位比较大众化，所以在整个中国市场开上千家甚至几千家店并不是没有可能。有业内人士认为，MCN类型的餐饮公司对迅速拓店引以为豪，但很多时候“快速膨胀”也是其快速更迭的原因之一。
在快速扩店之下，一些企业陷入资金链紧缺的困境。大规模开店，即便是加盟模式，也会导致企业内部快速膨胀，供应链、研发、运营、财务、市场督导部门等都需要扩充人员。市场会因为快速拓店而翻台率下降，营业成本增加，盈利能力降低。一旦前端出现亏损，加盟商开始关店、倒闭，企业也将不堪重负。有业内人士表示，例如打造出贤合庄的四川至膳并未成立大区公司进行管理，仅仅是在成都有一个办公室，这是十分不合理的。做全国市场就要做大区管理，在组织结构、组织架构、组织模型等方面全部都要变，而不是原来松散的单一结构。
文志宏认为，将餐饮品牌作为网红孵化的模式，优势在于可以对品牌各个方面进行快速推广和传播，尤其是对于小型的创业项目和餐饮项目来说是好事。但他们面临的挑战在于，一个品牌和连锁经营的体系如何能够做到“可持续发展”：“除了前端的品牌包装模式和推广的招商之外，更重要在于后续是否有持续的支持和管控。”也就是说，以MCN为底色，就意味着它需要不断制造“热点”品牌来维持整个企业的增长，一旦企业孵化和运维能力衰退，品牌就有可能成为下一个“贤合庄”。
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 王心
