新京报2023食品安全系列活动已正式启动。海底捞质量安全管理中心总监郭双喜近期做客食安访谈间，围绕“绿色之路——食品行业探寻双碳发展”这一话题分享观点。他认为，在我国积极稳妥推进“双碳”目标的背景下，消费者低碳减排、反对餐饮浪费的理念正在养成。为加速绿色低碳进程，海底捞监督执行“光盘行动”、研发节能高效的智控系统，并推出相关环保产品，持续践行企业责任。
郭双喜同时提到，实现上游供应链低碳减排是餐饮行业的难点和痛点，如何去约束供应商去践行低碳减排，是一个非常庞大的艰巨任务，“近几年来海底捞着手推进上游供应链低碳减排，并将在这条路上持续深入探索。”
海底捞质量安全管理中心总监郭双喜做客“绿色之路——食品行业探寻双碳发展”食安访谈间。 摄影 张湘涓
开发智控系统实现门店低碳减排
当数智化遇到低碳减排这一命题，技术创新的实用价值更好地被诠释。新技术推动餐饮数智化发展逐渐成为行业共识。
2022年，海底捞研究将火锅地排风抽掉的沸热转变成茶水炉凉水预热的热能交换，即节省了燃气消耗，同时减少热气排放。据统计，海底捞全国门店每月在排气方面减少将近三分之一的耗量。
郭双喜透露，在海底捞，类似的技术创新还体现在央厨、门店后厨处理、门店硬件设施等细微处。其中，对用电的技术升级有了最为直观的节能效果。目前，海底捞超90%的门店采用电磁炉加热，火力档位为1至5档，在就餐时电磁炉长时间加热非常耗电，一家门店每月电费花费约为30000至40000元，高客流的门店电费每月达到50000至60000元。针对电能节约问题，海底捞开发出智能控制方式，当火锅中的食材重量达不到预设值之后，电磁炉会自动降低电磁炉的档位，降低耗电。“海底捞门店大小不一，粗略计算，每月大概节约7000元至15000元电费，目前该智能控制方式正逐步推广应用在海底捞1300多家门店。”
此外，考虑到不同就餐人数对食材需求的差距，海底捞的锅底特别设置成四宫格的形式。郭双喜介绍，四宫格对于单人就餐也较为友好，单人就餐时，仅需点一小格，减少了食材浪费，餐饮垃圾的输出也相应降低，从而实现低碳减排，“这些举措是海底捞在细节中不断摸索探讨中总结的经验，希望通过这些细节来践行海底捞的社会责任。”
郭双喜称，节能减排过程需要投入大量的人力、物力去苦练内功。“拿海底捞现在卖得比较火的牛蛙来讲，我们与供应商、农业大学专家一同探索如何缩短加工过程。过去蛙肉需经过两次速冻，现在改成一次速冻，降低50%的能耗损失。同时，我们对蛙养殖过程中的废水做一些生物降解处理，对周边农户进行灌溉使用，减少水资源浪费。另一个方面，我们也积极参与社会公益活动，对上游种植源头进行资助，实现更多的减碳低碳。”
优化管理，“食安”“减碳”齐推进
各类物料整齐码放，地面卫生清洁，货架干净稳固，各类标识清晰显示物料品类、日期、数量、消耗进度……郭双喜介绍，海底捞将库房进行可视化改造，通过合理规划库房分区及物料周转，让各类物料有明显定位、定量标识，使库房储存的物料位置及库存量以一目了然的方式呈现。
可视化改造不仅提高了库房使用效率，实现科学备货，避免食材过期变质，还有效降低了库存，减少过期浪费，实现减碳。
2021年9月，海底捞在库房可视化工作基础上，立项开展小包装开货专项改善工作。小包装开货改变了过去成箱开货的方式，基于日配机制按需补充库存，保证物料供应的新鲜度。郭双喜表示，全国分仓已实现113款产品拆包发货，执行率为100%，便于门店进行食材可视化管理，在保障食安的同时有效减少食物浪费。
为改变以往单纯依靠人为经验开货带来的偏差，海底捞还自研数字化订货预测模型，以实现日常开货及仓储精准把控。据了解，数字化方式的利用，让海底捞后厨开货补货拥有更为精准的参考值，进一步避免过多开货带来的过期浪费问题。同时，为避免消费需求变动可能带来的产品消耗进度不一问题，海底捞还针对性地推出部分产品限时优惠，加快部分产品的库存消耗进度，避免个别产品因消耗速度较慢而存在过期浪费风险。每周有400家左右的门店发起限时优惠，帮助每家门店平均减少15份菜品浪费。
在消费端、市场端共同推进践行“双碳”
在正向的市场环境引导下，消费者逐渐形成了低碳减排的就餐理念。
在海底捞门店，门店指示牌、电子屏会主动向消费者宣传文明用餐、杜绝浪费的消费观，电子屏上循环播放“半份菜，满份爱”“按需点，刚刚好“等反食品浪费意识。在海底捞门店，消费者点四宫格的占比约为50%，消费者就餐菜品中约80%为小份菜，郭双喜认为，这也为节能减排做出了一定贡献。他还提到，在企业内部，海底捞持续优化企业理念，在保证食品安全的前提下，强化标准规范，提升餐饮从业人员反餐饮浪费素质。比如，在门店设置“光盘行动倡导员”，提示顾客按需点餐、节约粮食。
同时，海底捞推出相关环保产品，让消费者参与到低碳减排的社会公益行动中。2021年8月19日，海底捞上线沙棘锅，该活动会向上游的沙棘种植源头进行资助，顾客每消费一整锅沙棘火锅，海底捞将向中国扶贫基金会捐赠一棵沙棘树种植在“蚂蚁森林”，助力西北荒漠化治理工作。截至2021年9月12日，海底捞沙棘种植捐赠计划累计数量超过15万颗。
通过技术创新、政策引导等方式，消费端、市场端的低碳减排理念、产出效果正逐渐向好，但实现上游供应链的低碳减排是食品、餐饮行业一大痛点。
郭双喜透露，海底捞作为头部的餐饮企业，供应商体量庞大，如何去约束供应商践行低碳减排是非常艰巨的任务。“从前几年开始，海底捞开始扶持一些核心、重要的食材供应商，从上游粮食种植开始践行低碳减排，通过海底捞团队的帮扶减少上游供应链体环节的资源浪费。”郭双喜表示，海底捞将持续、坚定地深入探索上游供应链的低碳减排。
新京报记者 于桂桂
编辑 王琳
校对 柳宝庆
