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餐饮“收尸人”,几十万设备几万块收,见证600万店铺生死

餐饮收尸人几十万设备几万块收见证600万店铺生死

他们是给各类餐饮店“收尸”的人——从倒闭的店铺那里购入设备,再将它们卖给新的餐饮淘金者。淘金者们能够以更低的成本入局,而设备们也得以重见天日,不至于沦为废品。

行业起起落落,折射大时代的欲望与悲欢。在餐饮店设备的二手回收商们眼里,总有人奋不顾身杀入这个行业,也总有人折戟离场。他们主导了设备的流转,也见证了餐饮创业者们升起与坠落的梦想。

文 | 谢紫怡

编辑 | 易方兴

运营 | 橙子

死去的餐厅

6月初,在苏州,一家西餐厅还没开业,就倒闭了。

几十万买的餐饮设备,都是新的,回收价只值几万块——当西餐厅的股东找到餐饮设备回收商刘宏兵报价时,刘宏兵给出的价格,一度让对方难以接受。

28岁的刘宏兵,目前在上海做餐饮设备回收生意,像许多行业的“二道贩子”一样,他以原价10%-70%的价格,从倒闭餐饮店里收购设备,再加价转卖给需要的人。

他所在的,是一个可以用“残酷”来形容的行业。根据企查查数据,过去三年里,全国有超过170万家餐饮相关企业注销吊销,这一数字,超过了过去十年注销吊销数据的总和。但伴随着“死亡”的则是“新生”,与此同时,越来越多的人又涌入到这个行业里,仅2021年,餐饮相关企业新注册量就达到334万家,同比增长34.8%。

潮起潮落间,二手餐饮设备回收行业也竞争激烈。比如这家位于苏州姑苏区的西餐厅,在花费400多万投资和装修了店面后,资金链出现断裂,厨师长带领团队离开,两名合伙人也分道扬镳。对一家餐厅来说,这意味着它的生命到了尽头。

十几波二手商曾去现场比价,股东大会开了一次又一次,拖了一个多月后,闭店的日子在即,他们还是联系回了刘宏兵。

7月10日晚,刘宏兵走进西餐厅所在的商场。彼时,店面已被拆得破败不堪,原本漂亮的前厅堆满了纸箱子,员工不断往里面塞着餐具。这是他常见的倒闭店铺的冷清情景。合伙人没有出面,负责打点闭店事宜的股东,指向厨房的方向:“不管多少钱把它们弄掉,也算了了一桩事了。”

德国乐信的烤箱、FIRENACE的碳烤炉,光这两台机子就价值十来万。刘宏兵“识货”地收起店里的万能烤箱、扒炉、电炸炉、洗碗机、冰箱……它们都算价格高的。核对完商品购买清单,他还发现店里的采购吃过不少回扣。

股东一直说着“无力吐槽”“自认倒霉”,他陪刘宏兵收拾到了凌晨两点。价格近四十万的设备,卖了不到十万块钱。最后,所有的货物清点和装载完毕,店铺关了门,留下了股东离开的背影。

“麻烦终于解决了。”西餐厅的股东最后说。

就像是为死亡的餐饮店“收尸”,这批新收的设备被拉回了上海。在刘宏兵3间共计2000平米的仓库里,还堆放着他从全国各地收入的万能烤箱、咖啡机、通用的冰箱,以及各种小电器。

在那里,能找到需要它们的人。

餐饮收尸人几十万设备几万块收见证600万店铺生死

▲ 刘宏兵仓库里的餐饮设备。图 / 受访者提供

金属墓场

有人折戟离场,也总有人奋不顾身杀入这个行业。

如果你去过刘宏兵的仓库,会发现那里简直就像餐饮行业的“金属墓场”。一眼望过去,不锈钢材质的设备摆在二层陈列架上,各种型号和大小的烤箱、咖啡机、消毒柜……每一台都对应一段餐厅的往事。只不过,它们现在整齐地摆在一起,可能就连他们的原主人,也无法分辨。

每天白天,仓库都有好几批前来参观购买的人,除了线下交易,几乎还有一半的订单在线上完成。刘宏兵的二手生意主打的是中高端机器,在他看来,这是双赢的生意,扣除运输和仓储等费用,他能赚到差价;对客户来说,购买原价十万的设备,现在只需小几万,也是桩划算买卖。

比如,那批从苏州运回来的万能烤箱,没过几天就被卖到了唐山一家烧烤店。新老板以近5万的价格买下,刘宏兵赚了1万。

餐饮设备回收行业,是逐渐从废品回收中细分出来的。不值钱的设备被当废品卖掉,能二次利用的设备就会得到转卖。小到餐具、桌椅板凳,大到厨房的冰箱、冰柜,所有餐饮设备在二手商那里都有一套估值范围。

通常来说,从品牌设备、通用型电器,到定制型设备,二手的保值力会越来越低。刘宏兵举例,他曾去一家投资几十万的烧烤店收货,只有冰箱、空调以折扣回收了,而店主花高价定制的不锈钢操作台、烧烤架,因为难以匹配客户,无法实现二次销售,只能当废铁处理,一吨才1000块钱。

而根据“2023品牌餐饮复苏白皮书”的统计数据,疫情3年期间,整个餐饮行业累计损失3.5万亿。自然,餐饮设备的购买损失也是其中的组成部分。

冷清的生意、高昂的房租,还有疫情的限制,不少餐饮店没能撑下去。曾经有老板因为付不起房租、发不起员工工资向刘宏兵卖设备,还有一位老板把万能烤箱卖给他,说等后面生意好了后再赎回来,但后面他们再也没有联系。

更夸张的是,有一家店装修到一半,已经投入了几十万,却正好碰到疫情。装修工人阳的阳,进度一推再推,耗了半年以上没有进展,房租却在每个月照付。

最后老板实在吃不消,决定直接不装了,在刘宏兵那里订的设备也都不要了,因为“看不到头了”。

与此同时,疫情期间,也是二手商们的生死关头。在上海,一年60万的仓库租金对刘宏兵来说不是小数目。在库存压力最大的时候,刘宏兵说,当时每天联系他的倒闭店铺有二三十家,“如果愿意的话,一天收个十多家都可以。”每天都在收货,几百万的设备积压在仓库,但买方订单比平时少了80%左右。

有的时候,为了快速周转,仓库里的设备也要倒卖多手。比如,有一次,刘宏兵去回收上海的一家明星餐厅,买走了他们的全部餐具和设备。但那些货物的体量实在太大,他又将它们转卖给了江苏宿迁的二手商虞婷。

虞婷拥有5000平的仓库,那里的房租相对便宜,她的二手生意从本地辐射到全国,最远的,还将冰淇淋机卖到了非洲。

那一天,她带人开着四辆9米6的卡车,把餐具拉了回去。不久之后,这些餐具,就出现在了本地的一家大酒店里。

餐饮收尸人几十万设备几万块收见证600万店铺生死

店铺关门。图 / 视觉中国

九死一生

其实,在做餐饮回收生意之前,刘宏兵开过餐饮店。

他说,和更早前做过的教育培训、VR全景体验等行业相比,只有餐饮“又苦又累”。2018年,他花六万投资了一家做啵啵鱼的外卖店,一到饭点订单就“爆发式增长”,下午闲时也不能离开屋子,三个人挤在一间小屋子里从早到晚。

即便这样,一个月的纯利润也只有两三千——钱都花在了房租和外卖平台的推广费上。

他不仅没赚到钱,还浪费了半年时间。由于姐夫就是做餐饮设备回收生意的,刘宏兵看到餐饮设备的高流动性,也动心了。

业内人用“九死一生”来形容餐饮业。这个行业里,从来就不缺成功者,也更加不缺少失败者。刘宏兵渐渐发现,在那些死去的餐厅里,更具价值的,是中高端餐饮设备。所以他从最早什么设备都收,慢慢转向中高端,专门收咖啡厅、西餐店、日料店、烘焙店的设备。

而在进入回收行业后,刘宏兵也见识到了更多与自己一样,搞餐饮生意失败的人。看惯了餐饮店的生死,他心态反而平稳起来,觉得餐饮投资有亏有赔,“学费”总是要交的。

在青岛做餐饮二手设备生意的赵菠萝,也有一段失败的餐饮投资史。2017年4到2018年10月,他开了四家麻辣烫店,因为生意不景气,亏了10万。他说,做了餐饮设备回收后,他就从餐饮行业的创业者,变成了帮其他创业者“毕业”的人。

在餐饮行业流传着“18个月”定律,意思是餐厅的生命周期平均在18个月左右。尤其是2022年下半年,太多餐饮店老板找他倒过苦水。他曾经去收一家已经关门的餐厅,因为断电很长时间,当他把厨房冰箱的门打开后,看到食物都腐烂了。

“赚钱的餐饮都是相似的,不赚钱的餐饮各有各的不幸。”赵菠萝有时也会帮一些其他行业的店铺“毕业”。有一次,他去一个倒闭的化妆品店回收,晚上便将那些化妆品拿出去摆摊卖,“随缘出价,纯当体验”。只是,他刚卖到一半,城管就来了。

见多了这些不确定性,赵菠萝决定采取“0库存”策略。他只做本地生意,宁可“先卖不买”——以较低的利润将收到的设备便宜卖掉,卖不掉的直接当废品处理,以此维持很快的周转速度。

那家死去的餐厅的冰箱里散发的腐烂食物臭味,令他难以忘记。

各项费用账单。图 / 视觉中国

冰与火

疫情之后,这个行业经历了热与冷的转变。

仿佛是尸横遍野的战场,突然又焕发了生机。今年上半年,二手商们囤积的餐饮设备很快卖出去了。然而,到了下半年,这一速度又变慢了。

“上半年是开店潮,下半年是闭店潮。”刘宏兵说,他的仓库见证着餐饮设备流动的循环,反映了行业的趋势。

疫情结束后,整个经济呈现不均衡的复苏。期许着餐饮行业春天的人,源源不断地涌入这个已经满是尝试者的赛道。数据显示,新增的餐饮企业主要聚集在烧烤、火锅、咖啡、茶饮等品类。

今年上半年,烧烤店是新增数量最多的餐饮品类。虞婷说,她去年收的几十家烧烤店的烧烤车,在不到半个月时间卖得一干二净。仅在他们当地一条比较热闹的小吃街上,就有六七家新开的烧烤店烟雾缭绕着。在这背后,是淄博烧烤的爆火,带动了其他城市的烧烤热。

咖啡店也是新增注册数量较多的餐饮品类,同比增长率高达110.2%。“铁打的餐饮,流水的餐厅。”刘宏兵生活在咖啡馆数量全球第一的城市上海,他也经手了太多新开的咖啡店、倒闭的咖啡店,以及又一轮新开的咖啡店。在他仓库里,专门有一个区域,来摆放各种咖啡机。

▲ 刘宏兵仓库里的各种咖啡机。图 / 受访者提供

源于与各种餐饮店的接触经验,二手商们对不同类别餐饮店铺的生命周期也有一套自己的判断。

比如,火锅店、烤肉店、奶茶店是被公认“死”得最快的。在刘宏兵看来,这些店铺的消费需求大,每个区域的竞争也很大,想要投资开店容易,但开不好倒闭也很容易。

餐饮行业门槛低,大家都想着开店赚快钱,但失败的大多是“小白”——据二手商们统计,从来没做过餐饮的创业者占60%以上。

“他们想挣钱、想当老板,看到加盟商给出的快速回本承诺,或者看到某家店铺特别火,一拍脑袋就想干了。”餐饮小白最大的特点就是没有经验,抗风险能力也差,赵菠萝说,但也只有对生活不甘心的人才会去做餐饮。

张子彤是因为无法忍受互联网公司的加班,再加上刚分手,才决定辞职开咖啡店的。在开店之前,她专门去咖啡学校培训、去咖啡馆打工,还做过几次市场调研。

但真正开店后,她发现自己有做咖啡的技术,但是缺少管理店铺的能力。她的店铺好不容易熬到疫情放开时,结果不仅顾客感染,很多外卖骑手也中招了。到了要续签房租时,她发现没法再支撑这个一直亏本的店铺,开咖啡店的梦想结束了。

最后,她灰溜溜地把两台咖啡机和磨豆机便宜卖了。

▲ 咖啡店倒闭后,张子彤分享自己的经历。图 / 受访者提供

这样的人不在少数。还有一位想要加盟面包店的女生,在家人都反对的情况下,仍然执着要开店。最后,女生的父母、老公,其他家庭成员给她投了钱,也去店里帮了忙。但店铺开了半年时间,还是亏了200多万。店铺倒闭后,女生把设备拉回家,找了一个仓库放着。

在江苏无锡,刘宏兵去找他们收设备的时候,听见女生的爸爸一直训斥她,“让你不要开这个店,你非要开,这些设备也不值钱,你非要放回来,早点卖掉多好。”女生只是沉默。

竞争之下

但无论如何,一个现实是,买二手和卖二手的人都正在变多。这意味着,在这些餐饮店“收尸人”的视角里,餐饮店的生命周期更短了。

在武汉做全新餐饮设备生意的黄德发,对此也颇有感触。他的公司主要面向餐馆、酒店、学校、机关食堂销售厨房设备。从业二十多年,在他的印象中,餐饮设备的二手交易一直都有,只是今年特别多。由于受到一部分二手商的影响,他们今年的订单量,比以往下降了30%-40%。

黄德发估算,目前二手餐饮设备和新餐饮设备的市场份额,大概是三七开。即有三成的餐饮店面会选择二手。他感受很明显——以前不会选择二手的新店也开始考虑二手了。“主要是为了降低成本,还有他们也不知道这个店到底能开多长时间。”

也有频繁回购二手设备的“老手”。

比如洪大卫,他在江苏开连锁快餐店,曾在刘宏兵那里买过几次二手的冰柜和制冷机——原价一万五六的设备,打对折就可以买到。洪大卫说,只有对制冷要求高、保鲜稳定的机器他才不考虑买旧的,但毕竟新机器放几个月也会变旧,“只要功能正常,买二手也是为了省钱省事”。

二手设备的需求,甚至扩展到了新餐饮设备商那里。刘宏兵说,因为客户找不到资源,现在也有做厨具生意的人找他们合作,从他们那里拿二手设备,再配给客户。

由于竞争日益激烈,同样也有“倒闭”了的同行。

比如,因为囤货太多卖不出去,有些二手商直接被库存压垮。在江苏宿迁,与虞婷竞争的同类二手商有十多家。一些外地过来的二手商,因为缺少本地客源,“什么货都进但是卖不掉”,最后也只能离开。

“蛋糕就这么大,进来的人又这么多,竞争只会越来越大,生意只会越来越难做。”刘宏兵说,暑假属于他们行业的淡季,因为生意一般,很多同行已经出去旅游度假了。

而在竞争之下,二手餐饮设备的价格也被逐渐压低。虞婷的感受是,现在连新空调的价格都在内卷,甚至已经低于他们转卖的二手价了。而在拼价格之外,他们拼的还有服务。比如虞婷不仅开始卖新餐饮设备,还请专门的团队帮人进行厨房设计;而刘宏兵也做起了二手设备的售后和保修。

在餐饮行业这个漫长的链条里,数以千万计的人以此为生。官方数据显示,我国餐饮行业经营主体超过600万家,从业人员超过2000万人。它解决的是人最基础的吃的需求,寄托着餐饮创业者们升起与坠落的梦想。

咖啡店倒闭后的张子彤,觉得自己买了一段经历。她并不后悔创业,但也承认确实走了很多弯路:钱浪费了不少,结节长了七个。当时也有很多人劝她不要开店,但她觉得经验都是自己的,她为自己的行为负责。

而另一位加盟炸串店、最后亏本四十多万的老板,在店铺倒闭一年后,又攒钱开了新店。在虞婷这里,这位老板,从卖设备的人,最后又变成了买设备的人。如同死与生的循环。

“那些习惯干餐饮的人,总是会继续找路子,没钱开大店就开小店。”虞婷说,“这是餐饮人身上的一种韧性。”

开店重新装修。图 / 视觉中国

(文中张子彤、黄德发、洪大卫为化名)

文章为每日人物原创,侵权必究。

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