蛙来哒罗清：从品类开创到品类第一，火爆的背后是组织创新

“今年目标是实现全国500家门店。我们发展的第一目标是聚焦牛蛙单品赛道，实现千店模型。”近日，在长沙餐饮保姆"好餐盟”创始人张好发起的第28届中国餐饮年度影响力峰会上，蛙来哒创始人罗清透露了今年计划。

从2009年创立至今，蛙来哒在牛蛙美食上不断做加法，原创十二种口味炭烧牛蛙锅，将牛蛙美食做到极致。蛙来哒火爆的背后有什么秘籍？在峰会上，罗清作了简单分享。

做2-4人的场景消费

了解蛙来哒的人就会知道，一开始它只是普通的湘菜餐厅。牛蛙这道菜只是作为招牌菜和其它湘菜存在于蛙来哒的菜单里。

“餐饮行业场景创新来自于市场存在的产品和存在的消费习惯。”罗清说，当他们观察到门店的消费者更多是年轻人时，蛙来哒开始聚焦为年轻人解决消费场景。

“2-4人聚会、轻聚餐、一次朋友间小聚会。蛙来哒开创了新的年轻人消费场景：在商场里面，作为美食休闲（场所）。”罗清认为这样的场景创新有利于蛙来哒形成聚焦单品类赛道上的商业模式。

同时，罗清坦言，其实蛙来哒做的是正餐。在她看来，正餐在中国目前为止仍然是行业销售占比最大的业态，但也是规模化发展难度最大的业态。

如何应对这样挑战，实现百店万店的创新迭代？蛙来哒首先解决了SKU（库存量单位）问题：一刀切掉菜单上的其他菜品，只剩下招牌菜牛蛙，为后期标准化降低了难度。

此后蛙来哒在后厨标准化、前厅标准化、选址标准化、培训标准化、运营标准化、大规模门店全国管理的标准化上都做持续创新和迭代。有数据显示，蛙来哒的加盟商占有近90%比例，在全国拥有400多家门店。靠着加盟商业模式的标准化，蛙来哒的商业版图逐渐扩大到全国。

“基于标准化才把（蛙来哒）正餐做到了这样的规模，并且保证全国的质量。”罗清说，从研发、供应链、督导运营体系到全国赛马机制、加盟商，蛙来哒把标准化融会到整个业务链建设中。

组织持续创新引领发展

在沙利文认证上，蛙来哒是牛蛙品类第一，销量第一。目前为止，蛙来哒连续4年登陆餐饮连锁榜单，排名前列。

罗清表示取得这样的成绩的重要原因是组织创新。在她看来，品牌老化不是被消费者喜新厌旧迭代所抛弃，而是在品牌建设、数字化、私域流量组织有没有持续的创新能力。“我们经常以麦当劳、肯德基作为榜样，他们70年品牌，大家仍然不觉得老，它仍然引领行业。”

2015年，大众点评和外卖业务兴盛，观察到风口的蛙来哒先行于其他正餐品牌，在业务能力建设时，对其进行了战略布局。也正因此，在到疫情来时，蛙来哒才能利用强大的组织能力在3～4月门店恢复过程中，仅用一个多月时间把外卖全部上线。当线下不能堂食时，线上订单量及时补足，线下恢复营业时，同时做大线上线下订单量。很快全国门店外卖都做了起来。

“我们整个疫情期间高峰期外卖要占到门店销售40～50%，有的门店完全靠外卖，没法做堂食，一个月外卖做到70万，保住了门店现金流和生存。在疫情期间，蛙来哒关店率低于5%。”罗清说。

近年来，不少餐饮企业利用组织体系在私域流量发力，帮助品牌二次建设和营销。对于未来，在罗清看来，这样具有极大提升空间的能力建设正是蛙来哒要学习的。

潇湘晨报记者王茶茶综合报道

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