费大厨：连锁正餐标准化的另类尝试
经济观察网 记者 郑淯心 在费大厨广州店开业的前一晚，费大厨创始人费良慧在后厨亲自炒了一盘辣椒炒肉，并端上桌给一号顾客品尝，所谓的一号顾客是第一个喊话费大厨去该城市开店的顾客。
这不是在作秀，费良慧本身就是大厨出身，而且按照他设立的标准，不论是他自己炒的还是其他厨师出品的，顾客在费大厨吃到的辣椒炒肉都得是一样的味道。对于一家以现炒为特色、依赖厨师手艺水平的连锁餐饮门店来说，要实现菜品的标准化并不是一件容易的事情，正餐连锁化也是存在多年的行业命题。
正餐分为粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜等八大菜系，从第三方机构窄门餐眼的数据可以看出，全国范围内连锁正餐品牌非常少，而且多为连锁至几十家门店就会止步不前。这背后的挑战是标准化难题，正餐菜品数量多，过度依赖厨师，食材、烹饪复杂性，以及口味的区域性等问题都会带来运营、管理的挑战。
费大厨作为湘菜代表之一，2018年走出湖南，开始了全国化发展，从2021年到现在先后已进入上海、北京以及最近的广州。目前费大厨在全国共开设直营门店80余家，还有待开的10余家新店，且开店计划还在拓展。
在餐饮行业内，破解正餐标准化、连锁化的解决路径也有很多，如预制菜模式、或减少SKU、又或者转型为快餐店。费良慧总结，费大厨选择的路径是：坚持专业大厨现炒、聚焦大单品、改变后厨的组织管理方式。
在费大厨的后厨会看到，一个厨师配一个锅，且只负责三道菜，从食材洗切、炒制到出品，都由厨师本人负责。此外，费大厨不设立中央厨房，食材直接送往门店的模式也与当下诸多连锁餐饮品牌的做法大相径庭。
番茄资本创始人卿永评价道，费大厨主打的辣椒炒肉是一道国民菜，用户基数广、未来的规模化天花板高，猪肉的供应链在国内也相对成熟，适合连锁化。此外，从费大厨的起名、辣椒炒肉的定位、辣椒品牌色的选取、“专业大厨”文化的打造、合适餐具的选择等等看，每一步的选择，都很少犯大错。
以下为对话：
经济观察网：您一开始创立的餐饮品牌有同新餐饮、渔家故事、布衣时代等，2016年这些餐厅统一更名为费大厨，开始品牌连锁化道路，为什么做出这样的战略决策？
费良慧：这些名字都不容易被人记住，当时我想走出湖南，就想统一名字，在梳理公司战略的时候，有两个核心的点。第一点是我们要有招牌菜，招牌菜选什么？我们做了几千份的消费者调研，问消费者什么菜最能够代表湖南菜，绝大多数消费者的选择是辣椒炒肉。一开始我们开餐厅总共有不到二十道菜，当时没有所谓的主打菜，客人喜欢什么菜我们就创新什么菜，但是一直以来辣椒炒肉没有变过，几乎是桌桌必点，我们就选择了大单品策略，提升了自己的品牌定位。
第二点，我们自己也要思考团队最擅长的是什么，湖南有很多菜系，像浏阳专门做蒸菜、常德做钵子菜、衡阳是做炒菜，我们做小炒是比较擅长的。
经济观察网：可是大单品战略有利有弊，好处是会降低消费者的认知门槛，弊端是如果消费热潮过去或许会受到影响。大单品策略适用于餐饮行业吗？
费良慧：我们定位的是一家以辣椒炒肉为招牌的湘菜连锁品牌，辣椒炒肉属于一个大菜系——湘菜的代表，它有代表性，有广泛的人群。虽然我们是大单品策略，但我们其他的菜也很好吃，消费者今天点辣椒炒肉配香酥大鲫鱼，明天点辣椒炒肉配香芋蒸排骨，搭配多样，每道菜都比较经典。
其次，我认为看一个品类是否会过时，就看有没有产品的创新迭代，例如费大厨的辣椒炒肉在原来的基础上做了一些创新，加入了白木耳，用锅具代替盘子盛菜，体现现炒的形式。我希望把湘菜小炒演变成未来一种趋势，而不是一种时尚，也更加不是一种风尚，时尚和风尚的周期就会很短。
经济观察网：正餐连锁化的一个痛点是难以标准化，费大厨依赖“专业大厨”炒制，该如何控制出品的标准化？
费良慧：我们的逻辑是把大店做小，把小店做强，每个店我都把它当做一个夫妻店来做。我们没有中央厨房，所有的食材都是公司统一采购的，然后送到门店。在激励方式上，我们每个店有30个SKU，有六七个大厨，我们整个炒菜的灶台上面大致有五六个人，还有蒸菜、砂锅加起来总共是七八个锅，每个人是自己独立的生产线，大厨自己验收食材，自己切、自己炒，每个人对自己的产品负责，就像工业化的分工一样，每个人做一部分，以此来提升效率和稳定性，并且还容易追责。我们会把重要的产品给资深的专业大厨去做，确保它的稳定性，辣椒炒肉的大厨至少有3-5年以上的大厨从业经验。
经济观察网：这看起来是一个相对重资产的模式，对厨师的依赖比较大。怎么保证厨师的稳定性？
费良慧：我们培养大厨首先是做拆分，每个岗位、每个菜进行拆分，我们有30道菜，但一个人只教三四道菜，这三四道的食材、刀工、炒制都要精通，学成之后我们有三道关认证，大概一年左右就可能成为一个大厨，但他就是那三四道菜的大厨。我们的大厨还可以升级，因为我们的锅是有序号的，辣椒炒肉是最高级的1号锅，厨师可以升级，从5号锅升级到1号锅，然后再升到总厨。菜越重要，大厨待遇就越高，比如做辣椒炒肉的大厨比皮蛋青椒擂茄子的大厨薪水多三倍。我们这种培养方式，也使得厨师的流动性很低，因为其他餐厅把我们的大厨挖过去也没用，大厨只会炒几道菜。
经济观察网：通过对厨师的管理来实现标准化、也不做中央厨房，这是不是会加大运营成本？进而影响门店拓展的速度？
费良慧：现在物流非常发达，各式各样的供应企业也很多，运营成本不算太大。通过多年的摸索，我们能确保每一家新店的大厨团队都是来自湖南的原班人马。说实话，对门店拓展的速度肯定是有影响的。但这并不影响我们的发展，对于进入一个新城市而言，只有当我们完全准备好了，大厨团队培养到位，我们才会去考虑。
经济观察网：这种模式的挑战又是什么？
费良慧：就是刚刚提到的门店拓展速度。我们现在只有80多家店，门店规模和那些大型连锁餐饮企业相比，还差得远。但幸运的是，我们已经成功走出湖南，在北上广深四个一线城市也颇受消费者喜欢，这是一个好的开端。
经济观察网：未来会不会考虑将辣椒炒肉预制菜化，覆盖到暂时开不到店的区域？
费良慧：我至少近5年不会考虑这个问题。因为我觉得现在市场足够大了，中国有这么多的一线城市、省会城市，我们覆盖的区域还太少，而且我们坚持的是现炒，如果把辣椒炒肉做成预制菜那就失去了费大厨的风味。
