小龙虾、猪肉大降价，为啥餐馆的菜价永远只涨不跌？
大家好，我是蓝白。
小麦在北方的阴雨里发芽，小龙虾在南方的酷暑里生长，地域之间的悲欢并不相通。
央视财经5月31号报道，小龙虾大量上市，在江苏连云港，价格普遍在每斤8元到20多元不等，品质最好的也不过每斤30多元。
成都商报走访水产市场，小虾价格已从近20元/斤跳水到10元/斤，中虾从20至30多元/斤，降到16元/斤，有的14元/斤也能买到。
比起刚上市的时候，价格接近腰斩。
这个夏天，是不是要实现“小龙虾自由”了？
其实每年这个季节，小龙虾产量季节性暴增，价格都会下降。
武汉白沙洲农副产品市场的数据，每年进入5月之后，市场每天有230吨小龙虾外销；过了5月中下旬，稻田虾陆续起捕，每天小龙虾外销量会达到300吨以上。
作为酷暑季节的餐饮顶流，咱们国家的小龙虾产量，这些年节节攀升。
2022年，我国小龙虾养殖总面积达到了2800万亩，养殖总产量达到了300万吨。
光湖北、安徽、湖南、江苏和江西这5个省，养殖面积2450万亩，占绝对的大头。
今年南方早早的高温破纪录，更加速了小龙虾上市的节奏。
但是，所谓的“小龙虾自由”，可能仅仅是指“买回去自己做”的自由。
兴冲冲跑到大排档夜市摊网红店，菜单递上来又傻眼了，小中大还是88，118，158，不整点主食俩大老爷们都吃不痛快，再来点啤酒凉菜烧烤，一顿饭的价格就能原地起飞。
不光小龙虾，猪牛羊鸡都一样。
农业农村部监测，6月1号，全国农产品批发市场猪肉平均价格19.10元/公斤，这个价格比去年夏天跌了三成。
去吃肉夹馍，价钱非但没往下掉，算法还整得越来越复杂了。
肥瘦小中大8块9块10块，纯瘦再加1块钱，肉价便宜了，肉量没加多少，青椒倒是挺舍得放的。
我想起前段时间说，今年CPI起不来，以肉蛋菜为代表的物价在地板上徘徊。
这句话惹毛了一些人，好几个弹幕评论里骂不够，私信追着我骂。
大概意思是，出去吃饭点外卖根本没感觉到物价降了，质问我到底是什么居心，收了谁的钱，替谁在说话。
我很理解，也许他们没有分清楚什么是服务价格，什么是食材价格。
当然，像往常一样，我很熟练的点右上角屏蔽了。
不过看到小龙虾降价，还有被追着一通骂之后，倒是给了我一点启发，今天咱们不聊房地产就业人口外贸键政，想跟大家聊聊：
为什么食材价格起起伏伏，腰斩也好，膝盖斩也好，饭店的价格永远只涨不跌？
这其实是个相当古老的问题，只是在2023这个人们对消费极度敏感的年份被放大了。
如果是做饭店老板的，会第一时间抛出高成本的观点来反驳：
食材占成本的比例并没有那么大，装修房租人工水电才是大头。
假设，咱们只是假设啊，二线城市一家60平米的小店，即便不要转让费，一个月店租4000块钱，简单装修+桌椅板凳冰箱空调5万块钱，厨师收银服务员月薪一万五，店面如果大点还得管吃管住，水电一个月就算2000，加上食材和流动资金，没个一二十万下不来。
当然，不同城市，不同地段，不同菜品，不同档次，不能一概而论。
但不管饭店老板们诉苦的说法有多繁杂，核心的观点其实就一条：
各种成本，尤其是人工成本，变贵了。
经济学家滕泰有个研究，很有意思，把人工对物价的影响分为两个阶段：
1，2010年之前，如果劳动力成本上升10％，对物价的影响还不到2个百分点。
参考2004年第一次经济普查时各行业就业人数，还有统计局2007年的投入产出流量表的数据。
中国共有15个大类服务业，其成本构成中人工成本占比仅为20.8%，餐饮住宿行业甚至在15%以下，像科教文卫这种体制内行业，人工成本反而占到30%以上。
2000~2010年，每年中国全社会劳动生产率持续提升，平均增速达到了9.34%，无形中抵消掉了每年约10%的劳动力成本上涨压力。
说白了就是，那时候人工成本很低，人不值钱。
我记得09年上学兼职端盘子，一个月千把块钱，广场上发一天传单也就30块钱，饭店的服务员全是年轻人，克扣工资也是家常便饭。
但对饭店老板们说，那可是段好日子。
2，在2010年之后，工资对物价的冲击越来越明显。
以国家统计局投入产出最新的2018年数据与2010年相比，大部分服务业劳动者报酬占比都在上升。
批发零售业的劳动者报酬占比，从13.10%上升到30.93%。
住宿餐饮的人工成本占比，从13%涨到了22.5%，全部翻倍。
此时，以其消费者物价指数中的权重推算，同样工资上涨，对中国物价水平的影响增加了30%以上。
沧海桑田，10年前饭店端盘子的小姑娘，如今清一色变成了白发苍苍的大娘。
大家回想一下，过去十年，是不是饭店调价的幅度、频率，要远远超过2010年之前？
那有人会说你又扯淡，我们楼下卖啥啥啥的多少年没涨过价。
当然，凡事抬杠的话，凡事就必有例外。
前几天我看一个美食节目，郑州一家卖胡辣汤的，两口子起早贪黑两点多起床5点多开门，居然卖1块钱1碗，五毛钱一个的菜角和油条，一顿饭2块钱吃饱，10多年没涨过价。
当时我就震惊了，不是河南人，可能理解不了这个价格在2023年有多离谱。
但这个例子有两个点：
1，能挣钱吗？能。可那是靠两口子极度能吃苦的品质扛下来的，没有聘人，是他们把自己的人工付出给直接忽略了，这真的是辛苦钱。
2，他们的店是在老街区，不少老旧房子已经拆掉，店主自己也说，拆掉之后就没有这么便宜的铺面了，到时候只能回老家。
自己消化人工，店租便宜，够本微利就知足。
绝大部分精打细算，利润最大化的老板们，不会这么做。
这是今天咱们聊的第一部分：不同年代，不同成本占比的不同构成，似乎可以解释饭店价格的只涨不跌。
但是，还有但是。
细细一想，老板们的说法有点双标啊。
既然房租人工影响这么大，食材价格下降对成本影响很小，那为啥以前肉蛋菜每次涨价的时候，老板们的理由都是“肉价太贵，压力太大，实在顶不住了”含泪跟着涨呢？
也许我们可以从其他角度来解释，这是今天我们聊的第二部分。
经济学里有个名词，叫“价格粘性”。
按理说，货币供应量增加，价格就会上涨。供应减少，价格就会降低。
但现实中我们却发现：当货币存量变动带来成本变化，企业不会立即相应调整价格，价格存在很强的滞后性。
举个例子，在2002年的时候，我们的M2，也就是广义货币是16万亿，2013年达到了103万亿，10年翻了6倍。
可我们对餐饮住宿零售价格上涨极强烈的感受，并没有跟随02-10年这个过程一同产生。
比如2010年之后饭店酒店才开始频繁猛烈的涨价，2017年之后，康师傅统一涨价，雪花青岛涨价，后来海底捞西贝涨价，周黑鸭绝味煌上煌涨价。
这真的很难解释。
所以，价格粘性，一直是长期困扰凯恩斯主义者的理论难题。
直到上世纪80年代，有经济学家提出一个理论，叫“菜单成本”，解释了为什么价格存在粘性。
一个餐馆如果要对价格进行调整，需要付出的是：
研究和确定新价格的成本、重新编印价目表的成本、通知销售点更换价格标签的成本，还包括调价带来的机会成本。
显然，如果市场上的货币量变化过小，需求变化不大，企业用调整价格的方法来应对，是一件很不划算的事情；
只有货币量变化足够大，引起需求的巨大变动，企业才会有足够的激励对自身的价格进行调整。
当然，理论仅仅只是理论啊，印个菜单才多少钱，经济学家说的是模型和市场。
我们的小饭店，可以机智的把青椒鸡蛋盖饭前面的数字，用新的数字盖住。
什么菜单成本？不存在。
但咱们还是要接着说这个理论。
菜单只是打了个比方，企业不跟随环境变化即时调价，是因为不可预见的因素太多了。
调价得调研，得花时间研究，大到一个市场连锁巨头的动向，小到一条小吃街隔壁老王家红烧肉的变化。
频繁调价，可能会伤害客户关系，厨师是不是换了？菜品是不是缩水了？肉蛋菜的价格大起大落，降价之后再涨上去会不会损失客源？
这里就涉及到菜单成本论的核心：
当千千万万个企业都想规避不可控的风险，小小的菜单成本，就会对整个行业乃至经济产生巨大影响。
价格到底是由成本决定，还是由需求决定？
教科书上告诉我们，长期价格主要由成本决定，短期内是由需求决定。
但对餐饮这种地域地段菜品档次差异极大的非标准化行业来说：
成本只关乎财务控制，需求却意味着生死存亡。
猪肉涨到30一斤，肉夹馍从6块涨到7块，愿意吃的人还会继续吃，即便你抱怨几句，还会美滋滋的再配个擀面皮汽水发个朋友圈“家人们谁懂啊”。
所以，当饭店支付“菜单成本”带来的需求变化足够大，涨价部分能够弥补菜单成本的时候，当然会调价。
但是，小龙虾从30跌到15，龙虾店老板就得想了：
我既承担了菜单成本，又降低了利润，但顾客的需求还是那点需求，降价不会带来大的变化，起早贪黑多不容易，食材省下的钱，还是落到自己口袋里吧。
除非面临需求巨大萎缩的风险，像去年说封就封，大酒店在门口打骨折甩卖食材，有的饭店一桌子凉菜热菜主食啥都有团购还不到100块钱。
这个时候，还顾及什么菜单成本，能撑着不倒闭就是万幸了。
我们不得不接受的现实是：
所有技术革新慢、需求又大、价格粘性强，同时包含劳动力、土地在内生产要素越稀缺的服务业，长期来看是只涨不跌的。
还是自己做吧，干净又卫生。
我是蓝白，今天先聊到这，咱们下期再见。
