杜中兵：客单价不同决定了超岛和巴奴难以用同一个采购体系
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顶端新闻首席记者 杨桂芳 实习生 李衍慧
近日，巴奴集团旗下子品牌“超岛自选火锅”被曝羊肉卷被检测出含有鸭肉成分，引起舆论风波。
针对此事件，巴奴集团决定对在超岛门店消费过羊肉卷的顾客赔付835.4万，并表示“痛定思痛”“刮骨疗伤”。巴奴还表示希望外界对产品进行监督，以报名征集方式，组织媒体、网络大V和顾客探访巴奴原产地和供应链。
9月16日，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵对到来的探访者，讲述了“超岛”事件起末。
【谈标准化：任何一家餐饮企业达到一定规模时，没有主观出问题的可能性】
这次探访，主要是巴奴在河南原阳的中央厨房。
在中央厨房的冷库里，随意抽取，打开，就可以看到冷冻的羊肉。通过其背标可以看到由内蒙古相关单位贴上的检验检疫等证明，以及产地、冷藏条件等。
标准化，是冷库给人的直观印象。进入冷库到操作的许多环节，都有着一套“巴奴标准”，并张贴在冷库中。
杜中兵认为，如果一家企业没有一套全方位的标准化体系、没有一套规范化的流程和制度、没有好的内部管理，不可能持续发展，更没有发展的能力和资本。
“任何一家餐饮企业达到一定规模的时候，它没有从主观因素出现问题的可能性。”杜中兵说，因为它肯定要保护口碑和品牌。
提及“超岛”事件，据杜中兵讲述，超岛是由儿子杜夯及团队创业开设的串串火锅，总共开过13个门店，在疫情期间，关掉了9个，剩下4家门店。
杜夯团队在陆续开店过程中发现，串串火锅这种模式很难开出规模，就经过研究重新打造了自选火锅模型，也就是把食材变成小份菜让顾客自选的办法。
这次发生事件的合生汇店，今年一月开业，在开业的这几个月里，店面在羊肉卷方面用货量很小。北京合生汇店的客单价大约95元左右，不到100元。这样的客单价对比北京的巴奴毛肚火锅门店，有很大的区别。
这样的客单价也决定了超岛和巴奴难以用同一个采购体系：因为如果超岛用巴奴的供应链体系，客单价要达到170元才能撑得住成本。这也意味着，超岛的采购体系必须独立，所需要的物资需要在市场上进行零星采购。
“所以，它为什么容易出问题。”杜中兵说，这也就是我们要反思的。
正是于此，杜中兵决定把超岛尚在经营的另外三个店面全部暂时关停，给出的理由是：因为问题出现后很难立即马上调整，因为这是战略问题，品控环节、采购环节要重新思考。
【谈母子品牌关系：因不允许同业竞争】
这次超岛门店全部暂停，杜中兵计划等后期和杜夯再商量如何重新思考品控和采购环节。
“毕竟打断骨头连着筋，他一出问题就会连带我。”杜中兵说，实际上严格来说，他和我什么关系，除了父子关系，没有任何关系。
正是因为父子关系，对于投资人来说，以及对于一个有上市计划的企业来说，是不允许父子之间同做火锅、同业竞争的。正是因为此，超岛被纳入了巴奴集团体系，成为了其中的一个子品牌。
据杜中兵介绍，超岛发展过程中，自己对该品牌的采购环节并没有管理。这首先是他从业22年的经验决定了自己只会干一个选品标准，对于其它的标准，“我干不了，不知道怎么干。”
杜中兵举例说，自己知道天然羊的选择、现切现配，以及从选品到后期一直送到门店都全流程监督怎么弄，但对于其它类别的羊肉采购流程监督，自己就不知道怎么弄了。
在杜中兵看来，品控的真正环节是源头控制，而不是等到在终端逐一检测，后者受到仪器设备等许多因素影响。
“没有谁(带着)主观(意愿)去犯这种错误，太低级了，没有谁用这样的一种可能性来挑战自己未来的前途，没有。”谈及超岛这次羊肉卷被检测出鸭肉成分事件，杜中兵连说三个“没有”。
正是因为此，巴奴集团决定对在超岛门店消费过羊肉卷的顾客赔付835.4万元。“做这样的决定，只有一个目的，让顾客知道我们不是有意的。”
